Cuando la autora de libros de cocina Adeena Sussman recibió este mes a un equipo de Food & Wine buscó en vano una naranja roja en todo Tel Aviv.
“Tuvimos que crear la nuestra al teñir gajos comunes de naranja con jugo de remolacha”, le contó Sussman ISRAEL21c en Español.
No es que las naranjas rojas se hayan extinguido sino que simplemente estaban fuera de temporada.
“En EEUU, por ejemplo, es diferente. Allí, el borrador de un libro de cocina se escribe y se fotografía en una sesión de fotos que dura diez días. Aquí en Israel no se puede hacer así porque los productor son muy estacionales. Para mi próximo libro acerca de la comida de Shabat, estoy plantando una serie de brotes de dos días en cada estación del año porque no podemos perdernos mangos, aguacates, limas, granadas o cualquier otra fruta que no pueda conseguir cuando no sea la temporada de esta”, afirmó la autora.
Al igual que Sussman, las personas que viven en Israel pero fueron criadas en otros países donde cualquier fruta o verdura está disponible todo el tiempo tienen que hacer una profunda planificación de su menú y sus expectativas.
En este país, la mayor parte de los vegetales se cultiva de forma local y si bien es posible conseguir en todo momento alimentos básicos como brotes para ensaladas, otros productos sólo están al alcance en épocas específicas del año.
“Yo trato de inspirarme por las estaciones y uso mi cajón semanal de cultivo CSA (agricultura sustentada por la comunidad) y el shuk (mercado al aire libre) como guía para lo que estoy haciendo o por hacer”, indicó Sussman.
Con acento estacional
La autora del Best Seller “Sababa: Fresh, Sunny Flavours of My Israeli Kitchen” (Frescos y soleados sabores de mi cocina ideal) no se queja y desde que se mudó a Israel hace cinco años, supo cómo apreciar la naturaleza estacional para la preparación de alimentos. “A todo lo que hago le pongo un acento estacional. Depende la época del año, veré si acompaño mi pollo con manzanas en vez de semillas de granada, o si decoro mi asado con ciruelas en lugar de higos”, manifestó Sussman.
Para la escritora, la frustración puede aparecer cuando crea recetas para clientes en el exterior -especialmente EEUU- ya que, según dijo, ellos dan por hecho que se puede conseguir un aguacate en cualquier época del año.
Eso, reconoció, la obliga a improvisar. “Generalmente veo un privilegio en lugar de una frustración. Al dejar que las estaciones del año guíen el ritmo de la cocina, se consigue un marco natural a lo que una hace y eso me obliga a concentrarme en los productos y los ingredientes. De alguna forma, es un alivio porque me da algunos filtros y me pone restricciones”, expresó.
Sussman es consciente de que no todos pueden acceder a los productos de estación y que si no es posible cocinar con artículos temporada, “hay que hacerlo con libertad y alegría”.
Granadas y espárragos
De acuerdo con índices actualizados, más de la mitad de la fruta y casi un tercio de las verduras frescas en los supermercados de EEUU llega del extranjero mientras que el Reino Unido importa el 42 por ciento de sus hortalizas y el 89 por ciento de sus frutas.
Eso genera un fuerte costo ambiental por la energía involucrada en el transporte de larga distancia como el estrés hídrico que sufren los países exportadores para abastecer a los mercados extranjeros.
TrendEconomy informó que en 2020 Israel exportó más de 1.900 millones de shekels (USD 600 millones) en frutas, nueces y cáscaras de frutos comestibles mientras que importó unos 1.160 millones de shekels (USD 362 millones) de esos productos.
Los pronósticos indican que las importaciones podrían aumentar si se sujetan a un nuevo plan gubernamental que busca reducir los costos de frutas y hortalizas.
La idea es bajar las tarifas de importación y permitir una mayor competencia extranjera.
Como es de esperar, los agricultores de Israel se oponen con fuerza a esa iniciativa y muchos cocineros locales temen perder el aspecto local estacional de la planificación del menú.
En ese sentido, Sussman explicó que la estacionalidad aumenta su conocimiento del ciclo festivo judío. “En EEUU la conexión entre el calendario judío y el de productos es más bien abstracta. Pero cuando alguien se muda a Israel, todo eso adquiere un gran relieve”, indicó.
Es que en el Año Nuevo judío -Rosh Hashaná- las granadas están en su mejor momento. “En Tu B’Shvat, en EEUU es invierno pero en Israel es el comienzo de la primavera y puedo conseguir espárragos. Viviendo comprendo la manera en que las personas escogen frutas y verduras gracias al calendario judío”, describió Sussman.
La siguiente es una receta del libro de cocina “Sababa” de Sussman que tiene como protagonista a una calabaza de otoño. Su versión personal es acompañada por cuscús casero aunque también es posible conseguirlo en cualquier supermercado.
Guiso de calabaza y verduras (8-10 porciones)
Ingredientes
⅔ taza de garbanzos secos o una lata de garbanzos escurridos y enjuagados
7 tazas de caldo de verduras bajo en sodio
⅓ taza de aceite de semilla de uva
3 zanahorias medianas peladas, cortadas a la mitad, a lo largo y después a lo ancho
2 cebollas medianas peladas sin las puntas y cortadas en cuartos desde la raíz
1 raíz de apio mediana pelada y cortada en ocho
3 tallos grandes de apio con las capas externas peladas y cortadas en trozos grandes
2 cucharadas de azúcar morena oscura
6 ramitas de eneldo fresco
6 ramitas de perejil fresco
6 ramitas de cilantro fresco
3 cucharadas de pimentón o páprika dulce
4 cucharaditas de sal kosher (más al gusto)
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1¼ cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de macis molida o ½ cucharadita de nuez moscada molida
¼ cucharadita de cúrcuma molida
¼ taza de puré de tomate
700 gramos de calabaza sin semillas pelada y cortada en trozos de 10 centímetros
3 zucchinis chicos (o 2 medianos) recortados pero dejados enteros (cortar a la mitad si son medianos)
½ repollo verde muy pequeño cortado en cuatro gajos
2 tomates maduros medianos sin corazón y cortados en cuartos
3 papas pequeñas cortadas por la mitad
Instrucciones:
- Si se usan garbanzos secos, colocarlos en un bol, cubrir con 10 centímetros cúbicos de agua, tapar y dejar en remojo durante 10 /12 horas o en el freezer durante 24 horas. Escurrir y enjuagar los garbanzos.
- En una cacerola mediana mantener tapado el caldo a fuego lento y luego bajar el fuego hasta que listo para usar. Calentar el aceite de semilla de uva a fuego medio en una olla grande para sopa grande (de 5 a 7 litros) de fondo ancho con tapa hermética.
- Añadir las zanahorias y las cebollas y cocinar, volteando de forma ocasional, hasta que las partes externas de las zanahorias y las cebollas se caramelicen (unos seis minutos en total). Agregar la raíz y los tallos del apio y cocinar hasta que las verduras se ablanden (unos 5 minutos). Añadir los garbanzos y el azúcar morena, cubrir y cocinar hasta que las verduras suelten líquido (unos 5 minutos). Mientras se cuecen las verduras, atar con hilo de cocina el eneldo, el perejil y el cilantro en un mismo paquete.
- Añadir el pimentón, la sal, pimienta, canela, macis y cúrcuma. Cocinar un minuto. Añadir el tomate y cocinar revolviendo hasta que se absorba (unos 2 minutos). Agregar la calabaza, el calabacín y el manojo de hierbas. Verter 3 tazas del caldo hirviendo solo para cubrir. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, reducir el fuego a fuego medio-bajo, cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las verduras se ablanden un poco (unos 15 minutos).
- Destapar y añadir el resto del caldo a la olla. Poner el repollo, los tomates y las papas en la olla. Volver a hervir. Tras el hervor bajar a fuego lento, cubrir y cocinar hasta que las papas estén tiernas (unos 40 minutos).
Fresas y alcauciles
De acuerdo con la escritora especializada en gastronomía y editora de libros de cocina Sybil Kaplan de Jerusalén, las fresas y los alcauciles anuncian la llegada de Pésaj, la Pascua judía.
A su vez, los nísperos llegan un poco más tarde, alrededor de Shavuot.
En los paseos guiados que realiza en el mercado Majané Yehuda de Jerusalén, Kaplan señala las frutas y verduras locales de estación como la pitahaya (fruta del dragón), el carambolo (fruta de estrella) y los pepinos árabes fakus.
“Mi fruta favorita de primavera favorita es el níspero con sus hermosas semillas de color marrón caoba en su interior. No son muy conocidos en todos lados y siempre busco presentarlos a personas que no están familiarizados con ellos porque los encuentro muy especiales”, le contó Kaplan a ISRAEL21c en Español.
En los últimos años, la autora notó que muchos tipos de vegetales están disponibles durante más tiempo que en el pasado y que esto es posible gracias a mejoradas técnicas de almacenamiento y cultivo.
Para las fiestas, Kaplan compartió la siguiente receta con granadas y manzanas, dos frutas exclusivas de la cocina de Rosh Hashaná.
Manzanas al horno en almíbar de granada (6-8 porciones)
Ingredientes
4 manzanas sin el centro y cortadas en 16 gajos cada una
Jugo de media granada
Jugo de manzana
⅓ taza de jalea de damasco
½ cucharadita de canela
Semillas de media granada
Instrucciones:
- Rociar aceite vegetal en aerosol en una fuente para hornear en microondas.
- Colocar las rodajas de manzana en el plato.
- Exprimir el jugo de media granada y añadir jugo de manzana para conseguir ½ taza de líquido.
- Añadir la jalea y la canela y mezclar bien. Verter sobre las manzanas y cubrir.
- Cocinar tapado en el microondas por dos minutos a temperatura alta y revolver. Continuar hasta que las manzanas estén apenas tiernas (unos dos minutos más por lo menos).
- Quitar las semillas de la mitad restante de la granada, espolvorearlas sobre las manzanas y servir.
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