No por casualidad Noa Berman-Herzberg es conocida como la Serial Pickler (“encurtidora serial). Y sus más de 60.000 seguidores en Instagram lo pueden confirmar.
La gran cocina de su apartamento en el bulevar Ben Gurion de Tel Aviv es un testimonio de su prolífica producción de encurtidos (en algún momento ha llegado a 100 100. Allí, en estantes largos, se alinean frascos pequeños y grandes que contienen frutas y verduras en escabeche o fermentadas.
Entre ellas hay piña, manzana silvestre, berenjena, okra, sandía, pepino ha’rosh redondo y alficoz (melón serpiente).
Junto a esta impresionante variedad hay una gran pila de libros sobre el tema.
Los más antiguos de la colección son los bulbos de ajo encurtidos hace tres años.
Durante la charla con ISRAEL21c en Español, Berman-Herzberg no se sienta ni un minuto y admite ser una “alimentadora”.
Se mueve por la cocina abriendo múltiples frascos y colocando ofrendas pequeñas junto con pan rústico y queso blanco.
Degustar estas frutas y verduras es sentir que unan consiguió el pasaje dorado a una tierra de encurtidos de Willy Wonka.
Los sabores y las texturas son emocionantes e inesperados.
La “encurtidora serial advierte que el pepinillo de piña es muy ardiente (¡lo es!), que el pepino coreano tiene un sabor agridulce inusual que muchos encuentran desagradable y el mismo para untar puede ser una combinación inusual pero es absolutamente deliciosa.
Cuando Berman-Herzberg describe un desayuno de frutas encurtidas con yogur y granola o el momento de relajarse al final de un día de verano en el balcón con un trago de tequila y un picante pepinillo coreano (su favorito), todo parece estar lejos de Europa del Este, la zona con la que a menudo se asocian los encurtidos.
Sin embargo, para ella todo comenzó con los encurtidos tradicionales de pepino y repollo.
“Mi madre creció en Siberia por lo que los frascos de pepinillos en la alacena de nuestra cocina eran un clásico”, contó Berman-Herzberg, que recientemente regresó de un viaje a Cracovia donde disfrutó de una sopa cremosa de pepinillos con eneldo (Zupa Ogorkowa).
La curiosidad de Berman-Herzberg por llevar el encurtido a otro nivel comenzó durante un viaje a EEUU hace seis años. Allí, se encontró con una gran selección de libros sobre el tema.
“Era el 4 de julio, las calles de Nueva York estaban vacías y pasé todo el día en la librería leyendo sobre encurtidos y fermentaciones. Cuando volví a Tel Aviv, comencé a hacerlo como una locura y mi cocina se convirtió en un laboratorio”, reveló.
A esto le siguió rogarles a sus amigos que compararan los resultados de su experimentación y llevarles alegremente diferentes encurtidos a cenas para recibir comentarios.
Sus hijos adultos comenzaron a preguntar si había encurtidos normales para comer.
Pero el aliento provino de su madre y luego de su suegro, dueño de la bodega Domain Herzberg, que quería almacenar algunos frascos.
En esos días, los encurtidos no eran tan populares en Israel y no pocas veces Berman-se sentía como un “bicho raro”.
De todos modos, abrió la página de Instagram de Serial Pickler, lanzó un curso en línea (que diez mil personas ya han tomado) y empezó a dictar realizar talleres en la larga mesa de madera de su cocina.
De pronto, los chefs comenzaron a enviarle mensajes. “Me preguntaban si podían encurtir una carambola u otras frutas o verduras. Estoy lejos de ser una chef, pero me preguntan cuál es mi método”, contó.
El hecho de no ser chef fue una bendición, reconoció Berman-Herzberg, ya que le permitió divertirse y adoptar una actitud aventurera.
A ella le gusta mantener las cosas simples y preparadas para el cocinero casero.
Su equipo e ingredientes son básicos: frascos cerrados al vacío, especias, surtido de vinagres (cereza, vino de arroz, nuez, etc.), sal y cualquier fruta y verdura que le apetezca.
No hay en Israel una comunidad unificada de encurtidos pero cada restaurante tiene algunos frascos y la tendencia va en aumento.
En parte, Berman-Herzberg atribuye esto a la Guía Noma, un tomo que se basa en la ciencia del encurtido y la fermentación, y cuyas largas y complicadas instrucciones se adaptan más a un laboratorio que a una cocina casera.
“Su mensaje es claro. Necesitamos repensar la forma en que preparamos los alimentos y la conservación será especialmente importante a medida que nos adentramos en un futuro de escasez y cambio climático. Estoy totalmente de acuerdo”, dijo con énfasis.
Comentarios