Cuando viajan al exterior la mayoría de los turistas se conforman con una camiseta o un imán que les recuerde esas vacaciones pero el suvenir que yo elijo suele ser una receta local que un chef o cualquier cocinero tenga la generosidad de compartir conmigo.
Mi preciada colección se guarda en un enorme archivo, un testimonio de años de comer alrededor del mundo.
La mayoría de las recetas están escritas en trozos de papel, algunas en diferentes idiomas con traducciones garabateadas al lado. No todas tienen medidas o métodos exactos.
Al hojearlas me vuelve la emoción de descubrir nuevos sabores y los paisajes que los originan.
Estos incluyen el bolo da fuba (pastel de harina de maíz) de Paulina de una hacienda en Minas Gerais, Brasil; los bollos con nata de Eileen de un pintoresco B&B en Devon (Reino Unido) y empanadas rellenas de carne y aceitunas del chef Adrián, con quien mi hija y yo hicimos un divertido taller de cocina en Buenos Aires.
La última receta antes de la pandemia data de octubre de 2019 y es una ribletta de una trattoria en Florencia. Todos sabemos lo que siguió.
Entre bloqueos y advertencias de viaje, no cruzamos la frontera israelí ni una sola vez.
No hubo largas vacaciones de verano para visitar a la familia en Brasil, ni escapadas a Europa ni a ningún otro lugar en el extranjero.
Desde el verano de 2020 hasta la mayor parte de 2021, viajar dentro de nuestro pequeño país se convirtió no solo en una segunda mejor opción en vez de volar al extranjero sino que fue el inicio de la valoración de nuestra patria como un gran destino en sí mismo.
Nuestra familia hizo varias escapadas locales cortas: en Arad nos alojamos en un tranquilo retiro en el desierto y cerca del monte Gilboa nadamos en una piscina con vistas a un viñedo y nos maravillamos con la presencia del monte Tabor.
Todas estuvieron acompañadas de comidas memorables. Aun así, nunca se me ocurrió conectar estos descansos con mi preciada colección de recetas de viaje, y no es que no valore los platos locales.
En un taller de cocina en Matat en el norte de Israel con Erez Komorovsky, el chef que les presentó el pan artesanal a los israelíes en los años 90, aprendí a hacer una focaccia con zahatar horneada en el tabún, un postre de fresas maceradas en arak, y probé por primera vez el frikeh en una deliciosa ensalada, pero nunca agregué ninguna de estas recetas a mi colección de viajes.
Un tarro de cristal lleno de galletas
Todo esto cambió con una estadía en Hemdatya, una casa de huéspedes en el pueblo galileo de Ilaniya, una antigua colonia agrícola establecida en 1900 en un terreno comprado por el barón Edmond James de Rothschild en el norte de Israel.
Lo primero que vi cuando entramos en nuestra cabaña de piedra fue un frasco de vidrio lleno de galletas, colocado de forma tentadora junto a un tazón de hierbas recién cortadas para preparar té.
Las galletas eran suaves y quebradizas, y tenían un sabor inusual y delicado. En poco tiempo desaparecieron.
Hubo más experiencias culinarias: el desayuno fue servido bajo un dosel de enredaderas en la gran terraza de la casa principal en una mesa repleta de platos fríos y calientes.
Pero lo que quedó en la memoria de mi paladar fueron esas galletas.
El ingrediente secreto
En el tercer y último día de nuestra estadía sentí que tenía que preguntarle a nuestra anfitriona, Atalya, qué especia probé en esas deliciosas galletas (ugiyot en hebreo).
Atalya me respondió enfáticamente que la única persona que lo sabría sería Hayat, la joven responsable de todos los deliciosos productos horneados en la casa de huéspedes (desde burekas con zahatar hasta sambusek relleno de remolacha recién cosechada.
Entré a la cocina y me presenté a Hayat, que estaba pesando harina y azúcar a gran escala.
De manera tentativa, le pregunté cuál era la especia mágica en sus galletas (nunca se puede estar seguro de si un panadero está listo para compartir un secreto). Pero Hayat respondió con una hermosa y burlona sonrisa: “Ah, esas son ugiyot yanson. ¿Qué, nunca horneas con yanson?
Descubrí que esa es la palabra árabe para anís, razón por la cual la galleta tenía un ligero sabor a regaliz.
Las semillas también se usan para hacer té y a menudo se incluyen en el pan y los pasteles de Galilea.
Así fue como Hayat me dio el mejor regalo de mi vida: la receta de galletas yanson, que dijo que aprendió de su tía Fadila.
Pero eso no fue todo: muy generosamente se ofreció a traerme algunas semillas de yanson para que yo misma pudiera hacer las galletas en casa.
A la mañana siguiente, cuando nos sentamos a tomar nuestro último desayuno, Hayat cumplió su promesa y me entregó el preciado frasco de semillas, directamente del mercado en el pueblo de Daburiyya.
Después de llegar a casa, fui directamente a mi archivo de recetas de viaje y agregué la preciada receta recién adquirida con el título “Galletas Yanson de Hayat de Hemdatya, Ilaniya”.
Unas semanas más tarde, mi hija se fue de viaje escolar al desierto de Néguev y trajo a casa una receta de té beduino, que añadimos a la colección. Luego horneamos unas galletas yanson para servirlas con el té perfumado con salvia y canela.
Esto resultó ser una combinación perfecta y también marcó un punto de inflexión para nosotros, que descubrimos que podíamos ser extranjeros culinarios en nuestro propio país.
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