En el barrio bohemio de Florentin, en el sur de Tel Aviv, el inmigrante británico Dean Essa abrió un nuevo restaurante llamado Kanafanji.
¿Cuál es la novedad? Que Kanafanji se especializa en knafeh (también deletreado “kanafeh”), un postre árabe hecho con fideos de hojaldre rallados (kadaif) humedecidos con mantequilla clarificada, cubiertos con queso rallado de oveja o de cabra y chamuscados por ambos lados hasta quedar dorados. Antes de servirse, el knafeh se rocía con un almíbar especiado.
El restaurante, que sirve cervezas locales a precios razonables, lleva el lema “Vive, ríe, ama, knafeh”, un concepto extrañamente apropiado para un postre querido por todos.
Este dulce tradicional se suele preparar en sartenes hondas y se sirve caliente. Se necesita cierta habilidad para dominar los elementos artesanales del knafeh y sus fanáticos, a menudo, implacables.
De este modo, el knafeh es una elección extraña para un expatriado. Sin embargo, a medida que el dulce se ha convertido en parte de una cocina israelí moderna que abarca platos étnicos, el knafeh es más accesible y abierto a la interpretación de cocineros caseros, chefs de restaurantes y hípsters por igual.
Qué ingredientes lleva
Si bien ya fueron enumerados antes, los ingredientes -al igual que las recetas- del knafeh, varían de un país a otro, de un pueblo a otro, e incluso de un hogar a otro. Pero dependen de algunos sabores y materias primas clave.
Los fideos del kadaif (o “pelos”, tal como se los conoce en hebreo) son de harina y agua y es mejor cuando son artesanales. Los hay de alta calidad que se producen en fábricas especializadas con masa vertida a través de un colador o envuelta con una herramienta especial en un círculo calentado en movimiento que cocina rápidamente las hebras delgadas como un cabello de ángel.
El queso de cabra u oveja es imprescindible. La opción más clásica para hacer el tipo de knafeh que se disfruta en Israel es el “nabulsi” (de Nablus), un queso en salmuera suave que es firme pero tiene la capacidad de derretirse.
Debido a que esta versión es difícil de encontrar fuera de la región, muchas recetas requieren mozzarella en combinación con un queso más suave para tratar de simular la forma única en que el queso “nabulsi” reacciona al calor.
De forma alternativa, se puede usar otro queso de cabra u oveja de textura similar o incluso ricota fresca, que a menudo se usa en el knafeh que viene en forma de tronco enrollado.
El chef Alaa Musa del legendario restaurante El Marsa en Acre (Akko) y del restó Lux en el centro de Haifa prefiere usar ricota en su knafeh.
El samneh (ghee) es mantequilla clarificada, calentada en una cacerola y desnatada de los sólidos de la leche que flotan hacia la parte superior, lo que hace que quede atrás la grasa pura.
Este sorprendente líquido dorado es mucho más rico que la mantequilla derretida común e intensificando el sabor mantecado del knafeh.
Las panaderías árabes vierten con generosidad un jarabe espeso con especias, cítricos y, a veces, extractos florales similares a perfumes sobre postres como el knafeh y el baklava recién salidos del horno.
Los pistachos son un signo de prosperidad y dan un marcado contraste de color con el kadaif naranja brillante en la parte superior del knafeh. Cuando se pelan, se remojan, se les quita la piel marrón y se cortan finamente, estos frutos secos de color chartreuse sazonan el plato.
Los de origen iraní son considerados los mejores pistachos del mundo pero los segundos en la lista son los “halabi”, de una especie que se originó en Alepo, Siria, que era uno de los mayores productores mundiales de frutos secos antes de la actual guerra civil.
En muchos mercados de Israel, los pistachos todavía se conocen como “fistuk halabi” o pistachos de Alepo.
La variante de la Galilea
Lejos de las calles de Tel Aviv, Amal Paro se alza sobre una hornalla hecha a medida que compró en Turquía con cuatro filas de grandes llamas que envuelven una bandeja de knafeh.
Paro gusta hablar de todo, especialmente de su infancia en Daliat el-Carmel, el pueblo druso en las montañas del Carmel donde nos encontramos actualmente, hasta su primer recuerdo comiendo knafeh cuando era niño.
La hornalla tiene capacidad para dos bandejas de gran tamaño. La superficie de cocción donde prepara la ración de knafeh del día para su panadería, Mamtakei Daliat el-Carmel (Dulces de Daliat el-Carmel), es relativamente pequeña.
Mientras hablamos, Paro revisa de forma continua la parte inferior con una espátula grande. Cuando finalmente consigue el tono dorado que busca, levanta la bandeja y con maestría voltea su contenido en una bandeja de metal vacía del mismo tamaño.
Espolvoreado con pistachos recién molidos, el knafeh se mantiene caliente en un tipo de plato de frotamiento. Luego se cortará en cuadrados grandes con una espátula grande, similar a la que se usa para rasquetear paredes, y se servirá a los clientes que no tienen tiempo para esperar una porción personal hecha a pedido.
Según Paro, el knafeh debe comerse fresco y caliente antes de que el queso derretido se haya endurecido. Para él, uno debería poder cortar en knafeh con un tenedor, con poca resistencia, de manera uniforme.
El especialista vende tres tipos diferentes de knafeh: uno plano (hecho en una gran bandeja que contiene el famoso queso nabulsi, que se mantiene caliente y cortado en cuadrados para los clientes); otro que se enrolla en “dedos” con ricota fresca más suave en el interior; y finalmente uno más que se sirve en una sartén personal redonda.
Las porciones personales de Paro se cocinan en otro horno hecho a medida equipado con una tapa giratoria de hierro fundido que simula la cocción tanto de una barbacoa como de un horno de piedra para pan.
Cada tipo de knafeh tiene un jarabe que varía en sabor. Independientemente de la combinación de especias -ineludibles el clavo, la canela y el limón- todos tienen una proporción de agua a azúcar de 1 a 4.
La impactante dulzura de los postres árabes es un marcado contraste con el oscuro expreso del estilo turco conocido como café árabe, o simplemente café negro en hebreo, que a menudo se sirve junto a la especialidad. “Los factores decisivos para un knafeh excelente radican en la calidad de los ingredientes”, afirmó Paro, aunque la receta exacta es un secreto muy bien guardado.
“Sí, puedes conseguir fideos kadaif en cualquier tienda de comestibles de Israel -congelados o sellados al vacío- pero no se acercarán ni de lejos a los que están hechos a mano con tanto arte por el puñado de personas que aún saben cómo hacerlos de la manera tradicional, como es el caso de Nazaret. Lo mismo ocurre con el samneh: tanto éste como el queso deben ser artesanales y de primera calidad para brillar en un plato que tiene tan pocos ingredientes”, destaco el maestro del knafeh.
Cuando era niño, la madre de Paro conseguía su queso de los aldeanos, que lo vendían en la calle y a la vez criaban cabras solo con el propósito de producir queso para knafeh en pequeña escala.
Hoy debe comprarlo en una pequeña fábrica en el pueblo galileo de Yarka, a una hora de distancia. También compra su kadaif y colorante naranja para alimentos en Nazaret, un viaje de 45 minutos hacia el este.
En cuanto al color brillante, nadie puede explicar este fenómeno. “Así ha sido siempre, y siempre será”, contó Paro entre risas.
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Posted by ממתקי דלית אל כרמל on Tuesday, December 12, 2017
Orígenes del knafeh
Precisar los orígenes de cualquier plato en esta región es controvertido. Sin embargo, el knafeh es indiscutiblemente de la región de Levante, que incluye países de Oriente Medio cercanos al Mediterráneo (Siria, Líbano y Jordania, entre otros).
El nombre proviene de la palabra copto-egipcia “pastel”. Todos los países vecinos de Israel tienen sus propias versiones, que tienen ligeras variaciones de nombre, desde “kunefe” hasta “kunafa”.
Cuenta una leyenda local que este postre, tal como se disfruta hoy en Israel, nació en la ciudad de Nablus (Shjem en hebreo).
El knafeh también se ha vuelto común entre los drusos que viven en el norte de Israel y en la ciudad mayoritariamente cristiana de Nazaret -también en la Galilea-, que se ha convertido en un destino ineludible para los buscadores de knafeh.
La familia Mahroum maneja tiendas de dulces árabes en Nazaret desde 1890 y su knafeh es sumamente mantecoso y dulce.
Dean Essa obtuvo su educación en knafeh después de pasar seis años viviendo en Jerusalén donde probó distintas versiones como las que se venden en Jaffar Sweets en el barrio musulmán de la Ciudad Vieja. Este estilo es lo que espera llevar a los clientes de Kanafanji en Tel Aviv.
Otros ex originarios de la capital son The Bearded Bakers (Los Hermanos Barbudos) conocidos por las payasadas que realizan para entretener a sus clientes.
Ellos transmiten el valor del knafeh en sitios inesperados como Nueva York y Sídney, Australia.
En sus camiones de comida expenden knafeh en porciones redondas de tamaño único. Su sabor es cremoso y suave.
Comer knafeh es celebrar
En muchos casos, el knafeh es usado para hacer un regalo o para celebrar algo, y se les sirve a los invitados en las bodas árabes o se compra como un obsequio para un anfitrión o un huésped.
Recuerdo la vez que mi esposo le mencionó a su amigo druso durante una visita a la aldea de Isfiya que el knafeh era su dulce favorito. De camino a casa, nos llamó ese amigo, que se había detenido en su tienda favorita para comprarnos una caja de 10 grandes rebanadas.
Aun así, aparte de su naturaleza festiva y las presentaciones perfectamente plateadas que se ven en los restaurantes, las tiendas de knafeh tienden a vender estos dulces como si fuera comida al paso, en platos de plástico con vajilla descartable y servilletas de papel.
En Israel incluso es posible hallar restaurantes en sirvan knafeh helado adornado con dulces, espumas y salsas, tanto en variedades lácteas como veganas.
El chef Harel Zakaim del famoso restaurante gourmet vegano Zakaim en Tel Aviv ofrece su receta de knafeh en línea. Esta requiere moler frijoles de soya empapados con azúcar y agua para crear un sustituto del queso.
En Haifa, el Café Shtroudl, debajo de los Jardines Bahaí (Patrimonio Mundial de la Humanidad), sirve knafeh lácteo con una bola de helado de pistacho casero encima.
Cuando el famoso chef y estrella de televisión Haim Cohen publicó su receta de knafeh de su restaurante Yafo Tel Aviv, esta fue rápidamente replicada por diferentes medios.
Su versión simplificada, que lleva una combinación de ricota fresca y queso de cabra blando estilo francés, así como jarabe de azúcar con aroma a agua de rosas, convirtió al artículo tradicional en un postre que se puede preparar en casa en cualquier momento en casa.
De cualquier forma, variación o influencia, como merienda, obsequio o postre distinguido para conmemorar una ocasión especial, la mayoría de las personas que prueban el knafeh, se enamoran. El Israel moderno y los países de todo el Levante han encontrado la manera de considerarlo propio.
“Como knafeh desde que era un bebé y no planeo dejar de hacerlo. Prepararlo es una habilidad que se transmite en mi cultura de generación en generación, así que solo puedo esperar que mis hijos se unan a mí aquí en la panadería algún día y puedan continuar con mi legado de transmitir la alegría”, confesó Paro.
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