La vainilla tiene uno de los sabores más populares del mundo pero la planta se encuentra entre las menos estudiadas pero esto ha llegado a su fin porque la startup Vanilla Vida de Israel considera que explorar sus características es una gran oportunidad.
“Queremos ser el principal productor de vainilla de primera calidad y esperamos tener una participación de mercado del 15 por ciento de toda la industria”, indicó Oren Zilberman, director ejecutivo de la empresa.
En una industria que genera más de 3.000 millones de dólares por año y no para de crecer, reclamar una participación significativa de mercado es una búsqueda audaz.
Para ello, Vanilla Vida desarrolló métodos propios de invernaderos para controlar cómo y cuándo florece la orquídea más aromática.
La compañía ofrece lo que describe como una “vaina drásticamente mejor posicionado para revolucionar la industria”.
Zilberman cree que la innovación tecnológica en cada fase -desde el crecimiento hasta la producción- impulsará a Vanilla Vida hacia el mercado global de sabores.
“La nuestra es una empresa de la A a la Z que cultiva, procesa y vende productos”, afirmó el directivo.
La estrategia de Zilberman, compartida por los cofundadores de Vanilla Vida, Shlomo Kadosh y Raz Krizevski, es múltiple: la tecnología avanzada y las soluciones metabólicas mejoran los perfiles de sabor e impulsan la producción de granos superiores para crear una cadena de suministro más estable durante los desafíos del cambio climático.
Con el lema “Vainilla natural para todos”, la empresa también opera compañías conjuntas con agricultores israelíes para cultivar y curar ese producto con sistemas patentados.
El objetivo de Zilberman es irrumpir en la industria con la reducción de los costos al por mayor y la atracción de compradores entre los clientes B2B a gran escala que, a su vez, proporcionan ingredientes esenciales a los fabricantes de bienes de consumo.
Esto, expresó el ejecutivo, también ayudará a reducir la dependencia de la vainillina sintética producida a partir de materias primas petroquímicas.
El aroma más amado por todos
El potencial es exponencial: en la actualidad, el mercado genera más de 3.000 millones al año en ventas globales de vainas secas de vainilla y por 20.000 millones de dólares en derivados como el extracto de vainilla para alimentos y bebidas.
Un segmento menor tiene que ver con la perfumería y la medicina infantil.
Para satisfacer esa demanda, el sector produce entre 2.500 y 3.000 toneladas de vainas de vainilla secas al año en comparación con las 41.000 toneladas de vainillina artificial cuyo precio es mucho más bajo y, por lo tanto, constituye alrededor del 95 por ciento el consumo actual de lo que muchos consideran el sabor más amado.
“El aroma que tanto nos gusta a todos no proviene del ingrediente natural. Con el arce ocurre lo mismo: está el sintético y el natural pero allí quizás se dé una división del 50/50 por ciento del mercado frente al 95 por ciento de la vainillina sintética y al 5 por ciento de la vainilla natural. Es una locura”, dijo Zilberman.
La vaina pura está repleta de lo que los chefs llaman “caviar”. Se trata de pequeñas motas contenidas dentro de las vainas oscuras, delgadas, arrugadas y húmedas.
“La vainillina natural solo se puede encontrar en la vainilla. Con el uso de soluciones metabólicas avanzadas, Vanilla Vida puede producir mucho más aroma y especialmente niveles mejores de vainillina que nuestros competidores”, manifestó el directivo.
Más vainas con mejor sabor y más aroma
Cultivada en ambientes tropicales, la vaina de alta calidad generalmente requiere de un trabajo intensivo, la polinización manual y un proceso de secado de cuatro a seis meses.
Todo este proceso ocurre en los países en desarrollo bajo controles deficientes de calidad.
Lo que ocurre con Vanilla Vida es otra cosa: la empresa se jacta de que produce cinco veces más vainilla por metro cuadrado con un 80 por ciento más de aroma y sabor de vainilla concentrado por grano. Y dice que lo hace con un 20 por ciento menos de tiempo de crecimiento y períodos de curado un 85 por ciento más breves.
Con respecto al suministro, Zilberman remarcó que espera convertir cerca del 25 por ciento el mercado sintético actual en natural.
Su base de clientes no está en Israel sino en casas savorizadoras B2B de Bélgica Francia, Alemania, España, Suiza y EEUU que se especializan en la extracción de la cosecha apoyando la producción de artículos comerciales que dependen de la vainilla.
Vanilla Vida iguala los precios actuales del mercado de 250 dólares el kilo. Sin embargo, su producto más concentrado implica ahorros de costos para sus clientes.
“Desde afuera, nuestro producto se ve similar a las vainas de Madagascar pero por dentro las nuestras tienen mucho más aroma. De ese modo, nuestros clientes pueden comprar entre un 20 y un 30 menos de vainas para obtener la misma cantidad de extracto”, indicó Zilberman, que añadió que debido a que la vainilla es un ingrediente natural, combina muchos aromas diferentes.
Sin la ingeniería genética, Vanilla Vida dice que puede llevar a la vaina al “espacio sensorial para generar más bloques de chocolate con sabor a vainilla o caramelo hecho a la medida de las necesidades de los clientes”.
“Cuando alguien come helado de vainilla, en realidad lo huele por la boca y no solo por la nariz. Nuestra mente convierte el olor en sabor”, reforzó el director de la empresa.
Zilberman, quien obtuvo una maestría en la Universidad Abierta de Israel, creció en el moshav Tzippori de la Galilea. Allí, su padre gestiona unas 690 hectáreas de ganado, ovejas, olivos, maíz y trigo.
En base a la creciente demanda mundial de ingredientes de calidad natural -y bajo la protección de patentes en EEUU, Europa e Israel- la compañía expande sus operaciones mediante el cultivo de vainas en el país Israel.
Así, la empresa envía plántulas de alta calidad a productores cerca de Haifa, Emek Hefer (en la región de Netanya), Beit Shean, Beit Shemesh, Jerusalén y Kiryat Gat. Además cultiva vainas en un invernadero libre de pesticidas y de clima controlado en Yesod HaMaala.
Zilberman lo describe como una de las instalaciones más grandes e innovadoras del mundo.
Actualmente, la producción es de unas 50.000 plántulas al año (el máximo es el doble).
“Al llegar de forma directa a los agricultores les podemos conseguimos las vainas a un precio justo y sin intermediarios. Y cuando estas son cultivadas de la manera correcta y se curan bien, el resultado final es mejor que cultivarlos de manera deficiente y curarlos de la forma que corresponde”, dijo Zilberman.
Vanilla Vida también importa granos sin procesar de plantas de vainilla planifolia de hoja plana de África e India y en el futuro de Indonesia para procesar en Israel.
Mientras tanto, Zilberman dedica dos días a la semana a las operaciones de investigación y desarrollo en Yesod HaMaala y tres días a la biotecnología en Ashdod.
A principios del año que viene, la instalación de Ashdod se trasladará al centro de Israel, donde se expandirá para producir 20 veces más que sus niveles de producción de 2021.
La compañía también construye más invernaderos en kibutzim, incluso en Maagan Michael, uno de los principales de Israel, que también es inversor.
Algo de historia
Vanilla Vida fue lanzada a fines de 2019 en colaboración con la Autoridad de Innovación de Israel como parte de The Kitchen FoodTech Hub, propiedad de una incubadora de tecnología e inversionista de semillas por el Grupo Strauss.
Hoy en día la empresa emplea a 12 personas y ya recaudó unos 10.000.000 de shekels (USD tres millones) de inversores como FoodSparks de Peakbridge y Michael Eisenberg.
“Además, Strauss considera incorporar el ingrediente de Vanilla Vida en varias líneas de productos. Hay otros cultivos que sufren de una cadena de suministro rota y de baja calidad y la empresa también apunta a ellos”, dijo Amir Zaidman, vicepresidente de desarrollo comercial de The Kitchen.
El plan de Vainilla Vida no es hacer una salida rápida sino llegar a las operaciones globales en EEUU y Europa.
“Nuestra visión es convertir a Israel en el actor más importante de la industria y construir un nuevo motor económico en la agricultura”, concluyó Zilberman.
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