El precio desorbitado de la vainilla deja a pasteleros, cocineros y heladeros con una dura elección: pagar más por este extracto natural o utilizar productos sintéticos que no siempre saben igual.
Hay una opción mejor. La experta mundial en vainilla nacida en Israel, Daphna Havkin-Frenkel, creó un novedoso método para cultivar vainilla de alta calidad, económica y abundante. La especialista vive en Nueva Jersey, Estados Unidos.
Havkin-Frenkel ayudó a un agricultor israelí a crear un modelo plantación para demostrar que la vainilla puede ser cultivada prácticamente en todas partes de una manera más eficiente y a bajo precio. Eso sí, con la correcta tecnología y el conocimiento adecuado.
«El objetivo es cultivar la vainilla de un modo natural en invernaderos», afirmó Shlomi Kadosh, agrónomo especializado en semillas de Fuga Agricultural Marketing en Yesud Hama’ala en el Valle de Hula. Y agregó: «Hay un gran interés en esta cosecha pero no es fácil que crezca el cultivo».
Kadosh está cultivando algunos acres de plantas de vainilla en invernaderos basándose en el protocolo Havkin-Frenkel. Allí utiliza una variedad de semillas sin enfermedades. Se tardará cerca de dos años y medio hasta la primera cosecha.
“Comenzamos en Israel porque la agrotecnología allí es muy buena», aseguró Havkin-Frenkel a ISRAEL21C.
Hay otra razón sorprendente para cultivar vainilla en Israel: aunque desde hace miles de años se piensa que las vainas de esta planta tienen su origen en México, la arqueóloga Vanessa Linares de la Universidad de Tel Aviv parece refutar esto. La científica descubrió unas jarras de 3.600 años de antigüedad en Megiddo, en el norte del país, que contenían extractos de dos compuestos químicos existentes en el extracto de vainilla natural.
El mes pasado, Linares reveló este hallazgo sorprendente en una reunión del American Schools of Oriental Research. Allí comentó que «la gente de la Edad de Bronce en Megiddo pudo haber usado aceites de vainilla como aditivos para productos de alimentación y medicinas. También para rituales o el embalsamamiento de muertos”.
Actualmente, Kadosh cultiva plantas de vainilla en un invernadero controlado por computadoras que mantiene la temperatura a 25 grados y asegura la proporción correcta de luz y oscuridad. El riego por goteo suministra la cantidad adecuada de agua.
“Proveeremos a cualquier agricultor de muestras y la tecnología necesaria», afirmó Havkin-Frenkel. Y agregó: “Ellos nos venderán las vainas, las cultivaremos y las venderemos. Será algo similar a una cooperativa”.
Un sistema anticuado y corrupto
Havkin-Frenkel explica que el alto coste de la vainilla deriva principalmente del anticuado sistema de comercialización, su mala regulación, la corrupción y los escasos países donde se cultiva. Madagascar es fuente del 80 por ciento de la vainilla mundial. “Esta es una crisis hecha por el hombre”, explicó.
“Su regulación es horrible. Hay mucho fraude y corrupción. El sistema de cultivo y venta de vainilla no funciona» – Daphna Havkin-Frenkel
Mientras los cultivadores de vainilla ganan poco, los intermediarios -como los recolectores de vaina y los vendedores– suben el precio a cientos de dólares por kilo.
Además, su recolección temprana y embalaje hacen que la calidad del producto final sea inferior, de acuerdo con la apreciación de Havkin-Frenkel. “Su regulación es horrible. Hay mucho fraude y corrupción. El sistema de cultivo y venta de vainilla no funciona», aseguró la especialista.
Según ella, “el mercado es enorme y el suministro escaso”. “Tenemos que comenzar a cultivar la vainilla en países donde tenemos la regulación, la ejecución y la infraestructura adecuada. Será entonces cuando lograremos conseguir una competencia sana», describió.
Floración y curación
Havkin-Frenkel, científica de Ramat Yishai en el norte de Israel, ha visitado el departamento de Patología y Biología de plantas en Rutgers, la universidad estatal de Nueva Jersey.
Ella cuenta con un título de grado en Patología de Plantas de la Universidad Hebrea así como un MBA y un doctorado de Ciencia Alimenticia de Rutgers.
La investigadora trabajó muchos años para la empresa de condimentos estadounidense David Michael, adquirida en 2016 por International Flavorings and Fragrances, la misma multinacional que ha comprado Frutarom de Israel por 7.100 millones de dólares.
«La industria del sabor es muy reservada. Sólo un puñado de empresas extrae la vainilla», manifestó Havkin, cuyos avances para el cultivo de vainilla incluyen genes resistentes a enfermedades y un proceso mucho más corto y automatizado que no requiere mano de obra ni secado al sol.
“Tradicionalmente, las mujeres comprobaban cada vaina a mano y si las mismas no estaban listas las dejaban secar al sol. Era un proceso intenso en el que se empleaba mucha mano de obra. Mi proceso de cultivo tarda sólo dos semanas en vez de seis o siete meses. Trato de ayudar a que otros países puedan usar este método de secado en lugar de dejarlo al sol. También se puede utilizar la electricidad generada por generadores», explicó Havkin.
La científica trabaja también en la aceleración del proceso de floración de la vainilla para acortarlo a un año en lugar de tres y en el desarrollo del fruto (tres o cuatro meses en vez de nueve).
“Si podemos acortar el proceso de floración, aumentar el número de flores por planta y desarrollar el fruto en pocos meses, habrá un gran avance aunque el tema de la genética sea complicado. Hemos empezado a manipular la vainilla para producir más vanilina, su componente principal”, describió Havkin.
No intentarlo en casa
En 2003, Havkin-Frenkel fundó Bakto Flavors en Nueva Jersey para investigar especias como vainilla, orégano y otros productos naturales en colaboración con la Universidad Rutgers y otras instituciones de varios sitios del mundo.
«Nuestro trabajo fue publicado en diferentes medios y nos han invitado a seminarios internacionales”, contó la experta.
Durante los últimos 10 años, Bakto ha vendido sus propios vinagres, azúcar de caña condimentos y productos procedentes de vainas de vainilla de Madagascar, Tanzania y Papúa Nueva Guinea.
Con la experiencia adecuada, la vainilla puede cultivarse en casi todas partes, según Havkin-Frenkel. Sin embargo, aconseja a jardineros no comprar plantas de vainilla porque las mismas pueden contener enfermedades o ser una especie errónea que no da flor. Sí, se necesita saber mucho para sacarle el máximo rendimiento al tan preciado vegetal.
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