Los olivos tienen una presencia antigua en la tierra y la cultura de Israel y por eso no extraña que esta rica fuente de antioxidantes, vitaminas y minerales sea aquí de gran importancia.
El aceite de oliva es un ingrediente básico de la cocina israelí moderna en la que la tradición, el renacimiento y las tendencias gourmet se cruzan y se mezclan. Luego de ganar terreno en los últimos años, la antigua forma artesanal de elaborar aceite de oliva ha renacido en la región.
Los premios nacionales e internacionales ganados por diferentes marcas boutique en todo el país son la prueba final de lo que ocurre.
Tratados como vinos finos compuestos de mezclas curadas o monovarietales, los aceites de oliva israelíes tienen como destino ser degustados y juzgados por el cuerpo, la sensación en la boca y las notas de sabor que se derivan del cultivo, procesamiento y tipos de aceitunas utilizadas.
Con esto comprendido, es posible maridar el aceite de oliva con diferentes alimentos, como el pan y el queso, que complementan los distintos sabores y cualidades de los óleos y sus usos recomendados, tal como ocurre con el vino fino.
En este artículo presentamos una selección de las mejores marcas boutique que producen algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra que existen.
Es posible visitar las prensas y granjas en Israel o adquirir botellas en línea de aceites orgánicos, frescos y sin adulterar.
1. Galili
Galili Olive Oil, una empresa de propiedad familiar, opera en la pastoral ciudad de Beit Lehem Haglilit (Belén de la Galilea), un centro para la producción de alimentos boutique en la Galilea occidental.
La familia Galili cuida su olivar orgánico de 20 años en el límite de un antiguo bosque de robles.
Lo que comenzó como un pasatiempo familiar se convirtió más tarde en un centro comercial y turístico cuando Eran, el más pequeño de los Galili, construyó un molino boutique en 2010 utilizando una prensa de aceitunas especial traída de la Toscana.
En el centro de visitantes se puede degustar siete variedades de aceite además de queso fino de cabra, vinos y otras delicias únicas producidas en granjas boutique de la zona.
Los Galili también organizan una competencia anual para marcas familiares de aceite de oliva boutique. El último evento contó con 204 variedades diferentes.
2. Ptora
Una de las primeras familias en asentarse en la pequeña comunidad agrícola en el norte de Néguev de Israel conocida como Sde Moshé a fines de la década de 1950 fueron los Tamir, que ya pasaron tres generaciones cultivando uvas y aceitunas en la tierra rica y con el aire limpio del desierto israelí.
Con las aceitunas Nabali como ingrediente base de su aceite de oliva insignia, la compañía Ptora utiliza una de las pocas variedades de olivas locales que no han sufrido ninguna modificación genética.
Estos particulares frutos se cultivan en arboledas rocosas de 40 años sin el uso de pesticidas. El resultado es un rico sabor afrutado con notas picantes que crean un agradable gustillo en el aceite.
Con la venta de vino, aceites de oliva (incluidas las variedades de “primera cosecha” Picuel, Barnea, Pishulin y Cortina, así como aceite de oliva filtrado de Napoleón) y otros productos gourmet como miel, mermeladas, conservas y adobos, los Tamir son en sí mismos un paseo gourmet obligado en el Néguev.
Creada por una pareja canadiense que hizo aliá a Yavne’el cerca del Mar de Galilea, la empresa Galilee Green no solo vende aceites de oliva extra virgen prensados en frío al extranjero sino que también ofrece una profunda conexión con el público local y los fundadores de la tierra de Israel.
Shmuel y Chana Veffer comenzaron a labrar la tierra ellos mismos y construyeron un emprendimiento desde cero.
Su aceite característico es una mezcla de las variedades Barnea, Coratina y Koroneiki, que se alimentan del agua del río Jordán. La mezcla curada crea un aceite suave con un toque de pimienta (signo de un verdadero aceite extra virgen) y una delicada fragancia afrutada.
4. Lavi
El aceite de oliva Lavi Galilean se extrae del fruto de un solo bosque cerca de la antigua ciudad de Zippori (Séforis), la capital de la Galilea central durante los primeros tres siglos de la era moderna. Es la región de aceitunas más famosa de Israel.
El productor Shai Lavi se alejó de la herencia rabínica de su familia para revivir esta antigua tarea en la granja Lavi, algo que perfeccionó al nivel de un verdadero artesano.
Las aceitunas tradicionales Souri se cultivan con sumo cuidado: usan pesticidas biológicos y técnicas de riego que ahorran agua. La proximidad de la arboleda a la prensa de aceitunas garantiza un aceite de alta calidad que se conserva bien en los recipientes de acero inoxidable de la marca con temperatura controlada, destinados a evitar la oxidación y preservar los aromas equilibrados y la plenitud característicos de la variedad Souri.
5. Shamna
En la llanura del Sharon en el centro de Israel, específicamente en el moshav Hagor, se encuentra Shamna, un productor de aceite de oliva boutique cuyos campos cercanos están bien cuidados por la familia Abramov.
A apenas 15 minutos de Tel Aviv, el ambiente rural del moshav lo convierte en un lugar ideal para talleres en el centro de visitantes organizados en colaboración con fabricantes locales de jabón, miel y vinos artesanales.
Allí hay estaciones experimentales donde los huéspedes pueden participar en la cosecha de aceitunas y el procesamiento del aceite en temporada, aprendiendo cómo se hacía en la antigüedad y cómo se hace en los tiempos modernos, mientras escuchan leyendas del mundo del aceite de oliva.
La verdadera cereza del postre es el sistema de extracción monofásico italiano que presiona el aceite de oliva de una sola vez, dejando intactos todos sus beneficios y riqueza.
Las mezclas especiales de esta marca incluyen aceites elaborados a partir de aceitunas Barnea y Fisholin, Suri y Barnea, Nabili y Suri, y Barnea pero quizás lo más interesante sean los aceites de primera cosecha de edición limitada, diez varietales de diferente intensidad y sabor a partir de las primeras aceitunas de la cosecha.
Este aceite se embotella sin filtrar para resaltar el agudo amargor y las cualidades herbáceas y afrutadas profundas de las olivas.
6. Masik
Ubicado en el kibutz Magal a lo largo de la llanura norte del Sharon, cada tipo de aceituna en Masik se cultiva en arboledas que cubren un impresionante área de 121 hectáreas. Estas aceitunas están consideradas entre las mejores de Israel.
Al igual que con los otros aceites de oliva boutique de esta lista, las reglas estrictas son esenciales para la producción de los productos de alta calidad de Masik, incluido un corto tiempo desde la cosecha hasta el prensado en frío, y un almacenamiento adecuado en el recipiente correcto.
El resultado son aceites de primera cosecha de edición limitada y seis óleos diferentes que componen su serie varietal (cada uno elaborado con un solo tipo de aceituna): Leccino, Picual, Koroneiki, Souri, Askal y Coratina.
Para sentir cómo varían las cosechas de un año a otro, se recomienda probar el “House Blend” (mezcla casera) , que muestra la composición y el carácter de las aceitunas de cada año. Masik también produce una mezcla orgánica extraída de aceitunas cultivadas en un huerto orgánico certificado.
La tienda de Masik se encuentra a la entrada del kibutz Magal, donde también se puede disfrutar de otras delicias de producción local, como aceite corporal, jabones naturales y almendras.
7. Sindyanna
Sindyanna of the Galilee, una organización sin fines de lucro única que reúne a mujeres árabes y judías locales, produce aceites de oliva boutique y otros productos alimenticios gourmet al tiempo que promueve el comercio justo, el intercambio comunitario y las oportunidades de empleo para las mujeres.
Las mujeres ayudan a producir una amplia gama de aceites de oliva virgen extra (algunos de los cuales son kosher y orgánicos) elaborados con aceitunas Barnea y Coratina, así como una mezcla premiada de la casa de variedades Barnea, Coratina y Arbequina.
El centro de visitantes del pueblo de Kanna presenta un cortometraje con el que explica el trabajo y los proyectos agrícolas de Sindyanna junto con catas de aceite de oliva. Allí se puede conocer a un grupo de mujeres que tejen cestas y que participan en un proyecto por el que la organización sin fines de lucro es aún más conocida.
8. Ezuz
A primera vista, cultivar aceitunas en un área aislada del desierto de Néguev en la frontera con el Sinaí puede parecer una batalla cuesta arriba, pero luego cabe recordar que a los israelíes les encanta demostrarle a la gente que está equivocada y que el Néguev es en realidad un modelo de agricultura moderna.
Ezuz se encuentra a solo 20 minutos de Kadesh Barnea, de donde provienen las aceitunas de Barnea. El negocio opera arboledas orgánicas que aprovechan los sistemas de captura de agua de inundación construidos por los antiguos nabateos situados a lo largo de su ruta internacional de especias.
Al igual que con otros cultivos del desierto, estas aceitunas se cultivan en agua salobre (parcialmente salada), que es conocida por producir frutas y verduras particularmente dulces.
Para el fundador Doron Akiva, fue el amor por el desierto y el impulso de trabajar la tierra lo que lo impulsó a asentarse en el Néguev. El resultado son aceites de oliva elaborados a partir de tres variedades diferentes (Suri, Barnea y Picual) irrigados del antiguo “Pozo de Moisés” ubicado en el adyacente oasis Be’erotaim, de significado bíblico.
Cada variedad puede ser enviada a cualquier sitio de Israel y el extranjero, y lleva consigo una recomendación específica para usarse como condimento en la cocina o para otros fines culinarios o de belleza.
Se ha descubierto que son especialmente ricos y saludables, lo que se puede atribuir al suelo único del Néguev.
9. Carmey Golan
Con 11 tipos de aceites de oliva extra virgen premiados, Carmey Golan representa el espíritu de los Altos del Golán y la agricultura israelí. Los propietarios son la pareja compuesta por Yair y Reut Golan, que crecieron en esa región rural del norte y se deleitan con el cultivo de frutos que necesitan un cierto clima para prosperar.
Los aceites de oliva nacidos de su arduo trabajo y pasión llevan descripciones como “mantecoso”, “nuez”, “amargo” y “dominante” junto con el nombre de la variedad de aceituna, lo que demuestra lo lejos que ha llegado esta industria en el mundo de los placeres gourmet.
10. Meshek Hilman
Con el cultivo de aceitunas en el sur de los Altos del Golán cerca de la frontera siria de Israel desde 2009, la familia Hilman confía en el suelo volcánico y el clima fresco para conseguir la excelencia de los frutos.
Entre sus aceites se encuentran el Arbakina (de delicado sabor frutal), Coroniki (sabor equilibrado y algo picante) y Cortina, con un sabor fuerte y ligeramente amargo.
El blog de la familia ofrece recetas y consejos de salud relacionados con el aceite de oliva, así como una mirada a la vida diaria en la granja para facilitar una comprensión más profunda de lo que implica la producción a pequeña escala de “oro líquido” de calidad.
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