En el reino de los súper granos, la quinua latinoamericana comparte el trono con un cereal conocido como frikeh, Al menos eso es lo que ocurre en la cocina israelí.
Se trata de una especia de trigo verde ahumado que forma parte de los recetarios culinarios locales publicados. Einat Admony y Janna Gur utilizan al frikeh, al que mezclan con carne de cordero molida para rellenar los pimientos.
Es posible leer la receta completa en el libro Shuk.
Por su parte, la chef Adeena Sussman lo agrega a la sopa de verduras en Sababa y Sarit Packer e Itamar Srulovich lo convierten en tabule con nueces y cerezas en Honey & Co. at Home.
El frikeh volvió a la cocina israelí luego de un “pequeño” paréntesis de 2.000 años. Aún no es fácil encontrarlo en los supermercados clásicos del país.
En hebreo antiguo, el frikeh era conocido como “carmel” y los antiguos israelitas lo consumían de forma cotidiana. De hecho, el cereal es mencionado en el Levítico de la Biblia como parte de la primera ofrenda de «frutos» que adoradores judíos llevaban al Templo en Jerusalén cada año para la festividad de Shavuot.
Según la experta en comida bíblica Tova Dickstein, es probable que el frikeh pasara de moda entre los judíos por algunas causas como el exilio después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 y su migración a sitios en Europa y África del Norte, donde la práctica de cocinar y comer frikeh no existía como en el Levante.
Una leyenda popular cuenta cómo habría sido creado el frikeh cocido: un pueblo fue atrapado en un ataque sorpresa y los invasores les quemaron los campos de trigo. Lo que quedó de la cosecha fue asado rápidamente por los pobladores para conservarlos.
Sin embargo, suena mucho más probable que cocer frikeh sea una técnica antigua para proteger al agricultor contra los imprevistos climáticos que ocurren a fines de la primavera, entre Pésaj cuando se cultivó el trigo pero aún verde y Sucot a mediados del otoño, cuando el cereal se encuentra en su máximo desarrollo.
Este es un momento del año en que los vientos cálidos y secos llamados hamsin o sharav son comunes y las cosechas anuales de trigo -tan vitales en la antigüedad- podrían ser destruidas con facilidad. En ese caso, el frikeh sería un opción que evitaría las hambrunas.
En el Israel de hoy el frikeh es considerado por muchos como un grano singular que pertenece a la cocina árabe local. El proceso del frikeh -cosechar trigo verde, prender fuego a la paja, separar los granos, secarlos al sol y almacenarlos- está muy descripto en el libro de cocina The Galilean Kitchen de Ruth Neiman.
En las aldeas árabes de Galilea, la práctica para procesar el frikeh se ha mantenido hasta hoy. Es muy probablemente que la técnica haya llegado de países como Turquía y el Líbano ya que allí los pueblos antiguos usaban los mismos métodos.
Alto valor nutricional
En la última década, el mundo comenzó a mostrar interés por el frikeh ya que se trata de un súper grano bajo en carbohidratos y que ofrece más nutrientes que otros cereales.
El frikeh contiene alto valor de hierro, proteínas, fibra, calcio y vitaminas B. También brinda carotenoides antioxidantes como la luteína y la zeaxantina.
En 2014, Bonnie Matthews, fotógrafa de alimentos y autora de textos de cocina, escribió un libro completo sobre el tema: The Frikeh Cookbook. Allí, la especialista utiliza el frikeh en todo, desde pan de bananas hasta empanadas.
Un año después, el chef israelí Haim Cohen, famoso por su cocina casera de estilo mediterráneo, ensalzó las características del grano y publicó recetas en Yediot Aharonot, uno de los principales periódicos de Israel. Allí escribió: “el frikeh ama al cordero, se vuelve loco por el aceite de oliva, se conecta con la cocina árabe, se reúne con las verduras y siempre se adora a sí mismo”.
El gusto del frikeh es similar a lo que se siente al comer el trigo burgol: fácil de masticar y delicioso de por sí. Sin embargo, su sabor ahumado lo hace aún más rico. En general se vende entero o partido (la diferencia es el tiempo de cocción).
Los granos más grandes son similares a los del arroz pero el método de cocción requiere algo más de paciencia. Se puede agregar pequeños granos de frikeh a las sopas en lugar de pasta, usarse en ensaladas, como materia prima para hamburguesas vegetarianas o molido en forma de harina.
En Millennial Kosher, Chanie Apfelbaum, bloguera de cocina kosher y autora de libros culinarios, afirma que el frikeh debe ser un elemento básico en la alacena junto a otros granos como el faro y la cebada.
El frikeh está de moda
En 2012, Vered Guttman, periodista del diario Haaretz, aseguró que el frikeh era el “nuevo grano de moda” pero fue Erez Komarovsky el que devolvió la fama del cereal en la cocina israelí.
Komarovsky vive en la ciudad galilea de Mitzpe Matat donde ofrece cursos de cocina desde su casa con increíbles vistas a paisajes idílicos. Es autor de libros de cocina y una celebridad de la TV al que también se le atribuye haber puesto de moda en Israel al pan de masa madre a mediados de la década de 1990 a la venta en su exitosa cadena de cafés y panaderías Lejem Erez.
De acuerdo con el escritor Jigal Krant, Komarovsky vio que sus vecinos árabes usaban el grano en la Galilea y comenzó a utilizarlo en platos israelíes. Desde esa “trinchera” lo filtró en los restaurantes más modernos de Tel Aviv.
También es posible hallar al frikeh en las cartas de restaurantes de chefs árabes como Lux en Haifa, un bistró enfocado en mariscos donde el cereal tiene presencia en algunos platos. Uno de ellos es un risotto con espinacas silvestres que se sirve con corvina roja.
La cafetería Nakhleh de Shfaram en el norte de Israel produce una marca popular de café de estilo árabe así como especias, nueces y semillas que se venden en tiendas de todo el mundo. Israel, el heredero del café se propuso convertir al frikeh en un grano más accesible en el plano internacional.
Con ese plan en mente, lo llevó a su hogar adoptivo de Londres bajo el nombre de “Fire Grain”.
Su línea de tres mezclas instantáneas y especiadas de frikeh se produce en la Galilea. Estos productos consiguieron el segundo premio en los premios Great Taste Awards de Guild of Fine Food en Reino Unido y estuvieron entre los ocho finalistas en la categoría de alimentos de salud y bienestar en los World Food Innovation Awards de 2019.
Hoy, el “Fire Grain” está disponible en Amazon aunque, irónicamente, no hace envíos a Israel.
Cuando la antigua cultura alimentaria israelí parecía haberse perdido para siempre, los recientes hallazgos e investigaciones han generado un regreso de la cocina de nuestros antepasados.
Al igual que el vino boutique, el aceite de oliva y otras especialidades renacieron, la idea es darles a los alimentos locales el sitio que les corresponde en la cocina moderna de Israel.
Puede ser en EEUU, Nazaret o Londres. Donde sea, el frikeh siempre tendrá algo saludable y multicultural para ofrecerle a la gente incluso a 2.000 años después de su apogeo.
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