Cómo realzar el sabor de la comida sin agregar glutamato monosódico y con la menor cantidad de sal posible es el problema al que se enfrentan los fabricantes de alimentos, los chefs de restaurantes, los servicios de hostelería e incluso los que cocinan en casa.
La compañía productora de sal más antigua y grande de Israel, Salt of the Earth, dedicó tres años a solucionar ese rompecabezas antes de lanzar formalmente su línea de productos Umamix en la feria de ingredientes alimentarios de París hace unos meses.
Con sal del Mar Rojo y concentrados de verduras, el producto le da a la comida un sabor sabroso, conocido como umami, a la vez que reduce el sodio sustancialmente. Umami es una palabra japonesa que describe un sabor salado.
“La reducción de sal se ha convertido en un tema polémico en los últimos años y todo el mundo está intentando ofrecer una solución”, dice Dror Levy, director de exportación de servicios alimentarios de Salt of the Earth, que tiene sede en Atlit, junto a Haifa.
“La gente es cada vez más exigente y conoce la necesidad de consumir menos sal, y las regulaciones en cuanto a la reducción de ésta y la transparencia en el etiquetado de alimentos procesados son cada vez más estrictas en la Unión Europea, Estados Unidos e Israel. Eso nos llevó a crear Umamix.”
Levy explica que el umami, que actúa como potenciador del sabor y se considera el quinto de los sabores básicos —junto al dulce, al ácido, al salado y al amargo—, se deriva del ácido glutámico natural de algunas verduras. La combinación de los concentrados de éstas con sal de alta calidad del Mar Rojo le da a los alimentos un toque de umami, que todo el mundo está buscando.
Umamix viene ahora en cuatro variedades líquidas. Las variedades para uso industrial vienen en versiones regular y fuerte, o Bold, para salsas de tomate, carne y productos avícolas, sopas, quesos suaves, ensaladas preparadas, aderezos y condimentos, aperitivos y atún en lata.
La versión regular contiene sólo concentrado claro de tomate y sal marina natural de Eilat. Umamix Bold, que se lanzó oficialmente al mercado norteamericano durante la Exposición de la Asociación Nacional de Restaurantes de Chicago recientemente, tiene concentrados de algas y setas.
Mediterranean Umami (regular) y Spicy Mediterranean Umami, con especias y hierbas, son para el consumo general. La compañía lanzará próximamente una versión en polvo y posiblemente algunas variedades líquidas. Según Levy, la línea de productos de Umamix ofrece ventajas sobre otros en el mercado.
“Es un producto de etiqueta limpia, vegano, kosher, sin preservativos ni transgénicos y 100% natural, fácil de agregar a cualquier preparación”, dijo Levy a ISRAEL21c. “Realza el sabor, reduce la cantidad de sodio hasta en un 45% y ayuda a eliminar la necesidad de glutamato monosódico”.
Menos de sodio que en atún enlatado
Levy dice que Umamix responde los distintos objetivos de tres segmentos de consumidores.
“La industria alimentaria está interesada más que todo en reducir la sal sin comprometer el sabor original”, dijo. “Los chefs profesionales buscan realzar el efecto umami en sus platos, aunque la reducción de sal es una ventaja adicional. El cliente busca ambos objetivos, y está interesado especialmente en realzar los sabores de forma natural”.
Una encuesta comisionada por Salt of the Earth y realizada por estudiantes de Maestría de la Facultad de Negocios de la Universidad Northwestern, en Chicago, confirma que el glutamato monosódico es una preocupación de todo cocinero, y que la reducción de sodio y su efecto en el sabor son parámetros claves en la preparación de platos saludables.
“Los chefs usaron Umamix en sus platos e indicaron que tiene una doble función: como potenciador natural del sabor y como ingrediente para reducir el sodio. Reducir el sodio es un elemento importante para chefs y apasionados de la gastronomía, pero no quieren sacrificar el buen sabor”, dijo Levy.
En una prueba reciente se añadió Umamix a la salmuera de una marca líder de atún en lata. El nivel de sodio en 100 grs. se redujo de 350 a aproximadamente 250 mms. (una reducción del 35%) sin influir en el sabor o en la sensación en boca para las 50 personas que participaron en ella.
Otra prueba dirigida por una compañía líder en carne procesada en Israel demostró que reemplazar la sal con la versión Bold de Umamix en salchichas redujo el sodio en un 30% y mejoró el sabor.
En la primera prueba piloto de Unamix, que se llevó a cabo en marzo en el restaurante del vestíbulo del Hilton de Tel Aviv, el producto se usó para preparar varios platos de creación de su chef ejecutivo, Rafik Jabarin, para responder a la creciente demanda de recetas bajas en sodio.
Si Unamix tiene buena acogida, otros hoteles de la cadena seguirán el ejemplo.
Salt of the Earth, que ha tenido una presencia en la industria alimentaria desde 1922, vende una amplia variedad de productos en más de 30 países en los cinco continentes, dijo Levy
“En la actualidad estamos tratando de ampliar más el mercado en Estados Unidos y Europa, y tenemos como objetivo el de América Central también”, agregó.
Para más información, haga clic aquí.
Comentarios