Dos años después de que el inmigrante estadounidense Ephraim Greenblatt comenzara a vender cerveza casera en su sala de estar una vez por semana el destino quiso que naciera Hatch, el bar que abrió en el mercado Majané Yehuda de Jerusalén.
Desde su lanzamiento en 2017, este sitio se ha convertido en un bullicioso imán de gente que pide alitas de pollo, snacks con sabor a shawarma y papas fritas cubiertas con salsas, chiles jalapeños y carne, entre muchos otros platos populares que combinan bien con sus cervezas artesanales. .
Descendiente de una dinastía rabínica en EEUU, Greenblatt también proviene de una familia de proveedores de carne y vino en el extranjero. Su ascendencia presta inspiración a su apuesta en la de Jerusalén actual.
En enero de 2020, después de “incubar” a Hatch, Greenblatt creó una cervecería en Talpiot, el barrio sur de la capital, ofrece recorridos con cita previa.
Al mes siguiente, inauguró un restaurante para sentarse, Shmaltz by Hatch, en el barrio norteño y mayoritariamente religioso de Ramat Eshkol, que después del comienzo de la pandemia se convirtió en servicio de catering.
Recientemente perfilado en la televisión pública de Israel, Greenblatt es una de las muchas caras de la entusiasta industria de la cerveza artesanal de Israel.
“Hay mucha recuperación de los desafíos que dejó el COVID-19. Estamos aquí y lo estamos haciendo bien”, le dijo Greenblatt a ISRAEL21c en Español, y añadió que los restaurantes israelíes se desplomaron de 14.000 antes de la pandemia a una estimación actual de 9.000.
Tiempo atrás, el emprendedor cervecero lanzó un sitio de comercio electrónico para sumar otra fuente de ingresos.
Etiquetas boutique
En muchos sentidos, la resiliencia de Hatch representa a todo el sector, que pasó de ser un nicho diminuto para convertirse en una innovación vibrante aunque aun relativamente modesta.
Los cerveceros de todo el país producen muchas etiquetas boutique que incorporan diversos sabores, diversión y amistad, incluso entre competidores.
Al igual que Hatch, algunas compañías como la cadena nacional de cerveza Jem’s, crean cervezas artesanales, las venden al por menor por botella y las ofrecen frescas de barril en 14 restaurantes.
Lo que más sorprende es que todo esto brotando en medio de una ausencia significativa de un ingrediente crítico.
“En Israel no existe una verdadera cultura cervecera”, expresó Leon Schwartz, propietario de Birateinu en el centro de Jerusalén, cuyo nombre juega con el doble significado de la palabra hebrea para “nuestra capital” y “nuestra cerveza.”
Este proveedor de más de 100 cervezas embotelladas diferentes nacionales y extranjeras también ofrece de 20 a 30 cervezas de barril, incluidas las suyas propias homónimas.
Schwartz también dirige un pub y una academia de cerveza.
Un informe de 2019 citó que la industria de la cerveza artesanal de Israel representaba entonces solo el dos por ciento de todo el mercado de la cerveza del país, valorado en 150 millones de dólares.
Las predicciones esperan que esa cifra crezca con una creciente demanda de cervezas artesanales.
“Los muchos jugadores de la industria son los que construyen la cultura cervecera de Israel. Cuando comencé hace siete años, la gente siempre pedía una cerveza convencional y se sorprendía de que no la sirviéramos. Ahora vienen por especiales y artesanales”, explicó Schwartz.
En la actualidad, Birateinu colabora con Hatch y Jalutz Jadash (Nuevo Pionero) en el sello de Beit HaBira, una empresa de Beersheva con un modelo comercial similar al de Birateinu.
Este verano, el trío planea lanzar Kveik IPA, una pale ale india llamada así por una levadura noruega especial que produce un sabor limpio en la mitad del tiempo que la mayoría de las cepas.
Espíritu colaborativo
Estas colaboraciones caracterizan el clima entre los cerveceros israelíes, tomando prestado el espíritu de la historia de la cerveza como una bebida socializadora “del pueblo” durante milenios.
“Cada actor tiene su influencia en la receta de la cerveza, pero juntos podemos elaborar lotes más grandes y venderlos a precios más asequibles para los consumidores que de otra manera. Y como todos lo comercializamos juntos, podemos llegar a más personas”, indicó Schwartz.
Jeremy Welfeld, fundador de la cadena de pubs de Jem, está de acuerdo: “Lo que tiene de especial esta industria es que todos tratan de apoyarse unos a otros”.
Ese espíritu de colaboración se extiende a los festivales, incluida la reciente Feria de la Cerveza Artesanal de Jerusalén en la Primera Estación.
Producido por Birateinu, el evento contó con alrededor de una docena de puestos de cerveceros del Golán a la Aravá. Esta variedad es aún más sorprendente dado su contexto.
A diferencia de California -el lugar de nacimiento de la cerveza artesanal- las normas culturales israelíes no respaldan el consumo excesivo de cerveza. “Los israelíes beben una o dos cervezas en una fiesta y eso es todo. A diferencia de los británicos, irlandeses, checos o alemanes, que pueden sentarse y beber media docena a la vez. Los estadounidenses beben más de 120 litros per cápita al año. El promedio de Israel es de 17, el mercado aquí es muy pequeño, con ocho millones de personas. Si se busca cerveza fresca, hay que asegurarse de que la cerveza se mueva”, dijo Welfeld.
De los 190 países del mundo, Israel ocupa el puesto 153 en consumo de cerveza. Así lo informó Nadir Luzon, socio gerente de Beer Bazaar.
Beer Bazaar opera un bar que sirve platos de carne en Majané Yehuda y una cervecería al aire libre que ofrece comida láctea en el área del “centro de la ciudad” de Jerusalén en la calle Yafo entre el mercado y la estación de tren Yitzhak Navon, así como en tres ubicaciones en Tel Aviv.
Al igual que sus competidores, Beer Bazaar vende productos embotellados en todo el país y contrata su cervecería a otras compañías para producir distintas cervezas con sus propias etiquetas.
Personalidades de la industria
Aunque los hombres dominan la industria, las mujeres tienen influencia.
Ronnie Lipkin, cervecera asistente en Schnitt, obtuvo la certificación de jurado del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza.
“Siempre quise trabajar en la industria cervecera. Las estrellas se alinearon perfectamente para que lo haga”, afirmó la emprendedora.
Al igual que Lipkin, Welfeld también fomentó durante mucho tiempo el deseo de trabajar en la industria. “La primera vez que probé una cerveza artesanal, fue una de arándanos en un pequeño pub de Baltimore en 1989. Me voló la cabeza. Y decidí que quería llevar la experiencia de la cerveza artesanal fresca a Israel”, recordó Welfeld.
Welfeld emigró inicialmente a Israel en 1984 y sirvió durante tres años en el ejército antes de regresar a EEUU para obtener títulos en artes culinarias, administración hotelera y ciencias cerveceras avanzadas en el Instituto Siebell de Tecnología, la escuela cervecera más antigua de ese país (establecida en 1868).
Y volvió en 1999. Aunque le tomó 20 años, finalmente realizó su sueño al abrir Jem’s Beer Factory en Petaj Tikva en 2009 con un socio.
Además de un sabroso menú que incluye salchichas exclusivas, panini, hamburguesas y bistec Denver, Jem’s sirve siete cervezas principales de barril y tiradas limitadas, como de piña para Sucot y una cerveza de trigo lupulada para Janucá.
Desde sus cinco estilos iniciales de cerveza y ventas de alrededor de 5.000 a 10.000 litros al mes, su producción se ha multiplicado por diez.
Además de 14 ubicaciones kosher desde Beersheva hasta Cesárea, hay dos Jem’s más en proyecto: Petaj Tikva N° 2 (ambos separados de la cervecería) y Jerusalén.
Un “ballet cósmico”
Con una historia que se remonta a los sumerios de la antigua Mesopotamia hace 5.000 años, la cerveza es la bebida de todos, ya que combina agua, malta, lúpulo y levadura. La cebada malteada con almidón contiene enzimas que descomponen sus almidones complejos en azúcares simples.
El lúpulo agrega amargor y aroma para compensar esa dulzura. Mientras, la levadura se alimenta del azúcar producido por la enzima de malta para crear fermentación y alcohol.
“Con cuatro ingredientes hay millones de bebidas que se pueden preparar. Todos usamos los mismos ingredientes y cada cerveza es diferente. Es un ballet cósmico. La microbiología y la química son asombrosas”, definió Welfeld.
Para él, la diferencia entre las cervezas artesanales y boutique frente a los grandes productos comerciales, como Goldstar y Carlsberg, es simple: “Nuestras cervezas son frescas, sin filtrar ni pasteurizar. Eso es lo que diferencia a las microcervecerías”.
Los cerveceros israelíes experimentan ampliamente con variedades inventadas en el extranjero, incluidas las cervezas oscuras y de trigo alemanas, las negras irlandesas, la saison francesa, las británicas y estadounidenses, las pale indias (IPA), las fuertes belgas y las checas pilsner.
Aquí también se aprovechan los sabores y especias de cosecha propia, incluido el zahatar (hisopo), las naranjas de Yafo y otros ingredientes locales para elaborar productos regionales únicos.
Al promocionar sus cervezas como “una verdadera cerveza israelí”, The Dancing Camel rastrea la receta de su producto insignia, Olde Pappa, una cerveza fuerte elaborada con miel de dátiles (conocida localmente como silán), hasta el Rav Pappa del Talmud de Babilonia, alrededor del siglo IV.
En contraste, su Gordon Beach Blonde Ale de temporada de verano, con menta y romero, invoca la sensación del Tel Aviv contemporáneo.
Importaciones e impuestos
Un obstáculo para la creatividad y el éxito de la industria de la cerveza artesanal de Israel es lo inevitable: los impuestos.
“Estamos gravados con 2,3 shekels por litro, algo extremadamente alto”, dijo Welfeld, y señaló que esos costos se transfieren al consumidor con un paquete de ocho botellas a un precio en línea de 99 shekels.
Según el, esa es una de las razones por las que las cervezas artesanales son tan caras en el país.
Además, hay otro desafío: todo es importado, desde el grano hasta las botellas, desde el lúpulo hasta las tapas. “Eso no solo eleva los costos. Todo eso es difícil de importar. Tenemos que lidiar con la burocracia israelí en todos los niveles”, expresó Welfeld.
Un ejemplo es Jem’s, que importa malta de Alemania e Inglaterra y lúpulo de muchos países, incluidos EEUU y Nueva Zelanda. Solo quedan dos ingredientes de cosecha propia: los envases y el agua.
Pero incluso eso es riguroso. “Insistimos en un nivel de pureza que no se puede encontrar naturalmente en Israel. Se filtra con carbón vegetal y se somete a ósmosis inversa. Lo descomponemos a cero y luego lo remineralizamos para acercarnos lo más posible al agua inglesa, checa y estadounidense”, explicó Welfeld.
Tales controles cuidadosos también distinguen a la competencia. “Malka y Jem’s luchan por ser los cerveceros artesanales número uno y dos del país. La cerveza es la bebida de la amistad. Mezclamos una bendición interior para la hermandad, amistad y armonía, y la gente puede saborearla”, dijo Welfeld, que mantiene lazos con sus competidores.
Lo que es muy grande es el espíritu de servicio y de ayudar a proporcionar formas para que los israelíes se relajen. “Gracias a Dios, sobrevivimos a la pandemia, estamos aquí y trabajamos. Somos felices de servir al Pueblo de Israel y estar al servicio de nuestra nación. Eso es lo que hacemos”, afirmó Welfeld.
Los mejores sitios
La industria de la cerveza artesanal de Israel ofrece de todo, desde recorridos por cervecerías, cervecerías al aire libre, restaurantes y pubs hasta productos minoristas y entrega a domicilio.
Esta es una lista con las mejores opciones:
Beer Bazaar – Kiryat Gat. Tiene ubicaciones en Jerusalén y Tel Aviv.
Beit Bira – Beersheva: tienda minorista, restaurante/bar y academia de cerveza. Elabora cervezas para Jalutz Jadash.
Beertzinut (en serio) – Kibutz Ketura: una cervecería de la Aravá que brinda talleres y recorridos virtuales de degustación de cervezas israelíes.
Birateinu – Jerusalén: cervecería minorista, academia de cerveza y pub. También organiza la feria anual de cerveza artesanal de Jerusalén y otros eventos.
The Dancing Camel – Tel Aviv: fundada en 2005 se autodenomina la primera microcervecería de Israel.
Fass – Kibutz Gesher: cervecería y pub.
HaDubim – Raanana: produce alrededor de 18 cervezas, incluidas colaboraciones como 4.8% Lazy Bear Session IPA, un esfuerzo conjunto con Schnitt.
HaGibor – Carmiel: recorridos con cita previa (llamar al 04-656-7472) y cervecería al aire libre. Entre sus cervezas artesanales se destaca Palma de dátiles sin gluten y kosher para Pésaj. La empresa dona ganancias a Erez, una organización que apoya actividades para veteranos discapacitados del ejército, atletas y niños.
Hatch Brewery – Jerusalén: pub en el mercado Majané Yehuda y Shmaltz by Hatch, una carnicería inspirada en delicatessen (kosher). Opera una cervecería en Talpiot con visitas con cita previa.
Oaa – Beit Shemesh: boutique cervecera de cuatro estilos. Centro de visitantes temporalmente cerrado.
Cerveza Herzl – Jerusalén: taller de cerveza artesanal. Elabora cervezas como Kapara, una ale al 6%; 5,9%; Kind of Wheat, una cerveza bávara de trigo y de centeno; y Embargo, una porter de hoja de tabaco cubana que obtuvo una medalla de plata en 2014 en los Global Craft Beer Awards en Berlín.
Los lanzamientos limitados incluyen Krembo, una cerveza negra de crema de cacao y vainilla inspirada en la golosina israelí; y México 70, una cerveza de trigo con mango y chipotle. Visitas con cita previa.
Fábrica de cerveza Jem – Petaj Tikva: cadena de cervecerías artesanales con 14 ubicaciones actuales y dos más para fin de año en todo Israel (kosher).
Cervecería Malka – Yehiam y Tefen: cervecería al aire libre de la Galilea occidental que opera en Yehiam con un salón en su cervecería en el área industrial de Tefen.
Moscow – Moshav Zanuach: un matrimonio opera esta cervecería en las afueras de Beit Shemesh y produce siete cervezas disponibles por entrega y en persona, con visitas grupales con cita previa (llamar al 052-233-2591).
Cervecería Négev – Kiryat Gat: destilería que cervezas artesanales populares desde 2008.
Nomads – Los cerveceros Jonah Rubin y Jacob Mogerman, que anteriormente trabajaron en Dancing Camel, rinden homenaje a Israel incorporando zumaque, café, zahatar y otros sabores locales.
Schnitt – Tel Aviv: cervecería que sirve una docena de cervezas de la casa.
Shapiro – Beit Shemesh: se trata de cerveceros que distribuyen más de diez cervezas en todo Israel, incluida una negra de chocolate añejada en barriles de bourbon; una Special Strong Sour de temporada de primavera elaborada con fermentación con flores de almendro de las colinas de Jerusalén y una segunda fermentación cultivada con levadura Saison;, y una Weizen bávara clásica con notas de clavo y plátano.
Cervecería Sheeta – Arad: fábrica, tours y cervecería al aire libre.
Destilería Shevet – Pardes Hanna-Karkur: destilería y cervecería de whisky que emplea un método compartido por otros cerveceros, que es aprovechar los barriles de madera que se usaban antes para añejar el whisky para luego hacer lo propio con ciertas cervezas. Esto le e agrega aroma y sabores del whisky y el roble a cervezas artesanales específicas.
Cervecería Srigim – Beit Shemesh: centro de visitantes y cervecería al aire libre. Dos etiquetas: Emek HaElah y Ronen.
Cerveza de superhéroes – Tel Aviv: Cerveza artesanal producida en Kiryat Gat con entregas gratuitas en todo Israel.
Los suministros para cerveceros caseros están disponibles en las tiendas Beerdy y Beer and Beyond de Tel Aviv y Birateinu en Jerusalén, que también organiza talleres de instrucción.
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