Los tomates de supermercado con frecuencia se ven mejor que lo que saben. La razón es que los que se cultivan hoy para el consumo masivo han ido perdiendo poco a poco su sabor, pues los productores han alterado su tiempo de almacenamiento, firmeza y resistencia a las enfermedades.
Tras un decenio de investigación, un equipo de científicos de Israel, Estados Unidos, China y España ha identificado los componentes que contribuyen al delicioso sabor de los tomates y los genes que codifican los componentes químicos que lo realzan.
Los científicos publicaron un estudio, aparecido en la edición del 27 de enero de la revista Science, que hará posible cultivar tomates con el sabor que tuvieron antes, sin sacrificar las propiedades que los hacen atractivos para el consumidor y que extienden su vida para ser exportados por todo el mundo.
La Facultad de Agricultura de la Universidad Hebrea de Jerusalén contribuyó a la investigación con 398 variedades de tomates del laboratorio del profesor Dani Zamir, en el Instituto de Ciencias Vegetales y Genética Agrícola.
«Las variedades, incluidas las familias modernas, antiguas y silvestres de los tomates cultivados, fueron seleccionadas de unas 8.000 muestras que conservamos en un banco de semillas en el laboratorio», dijo Itay Zemach, estudiante de doctorado de esa universidad.
Las muestras de los cultivados en Israel se enviaron a todos los grupos de investigación participantes, cada uno de los cuales se dedicó a identificar distintos componentes. En Israel, el estudiante de doctorado Josef Fisher midió y analizó el contenido de azúcar, su peso, tamaño y color.
Los investigadores de España evaluaron los componentes volátiles responsables del aroma de la verdura. Los estadounidenses realizaron una prueba de sabor para clasificar las distintas variedades, y en China secuenciaron y analizaron los genomas de diversas variedades.
A través del análisis de la química de los tomates, los investigadores identificaron 13 componentes asociados con el buen sabor. Determinaron que los tomates de ahora carecen de azúcares y químicos volátiles suficientes, fundamentales para un mejor sabor, y que han desaparecido en 50 años, durante los cuales el énfasis fue en la mejora de otras propiedades.
«La investigación mostró una correlación positiva entre el nivel de azúcar y el sabor en los variedades que examinamos. Los que los probaron clasificaron las variedades con altos niveles de azúcar como las más deliciosas, y el examen genético mostró que el gen principal que marca la diferencia en los tomates con sabor aumentado es el que incrementa los niveles de azúcar», explicó Zemach.
Para averiguar cómo darle más sabor a los tomates modernos, estudiaron variantes de genes llamados alelos y pudieron identificar la ubicación de los alelos “buenos” en el genoma del tomate que permiten la producción de compuestos que contribuyen a tomates más sabrosos.
Después de hacer un mapa de los genes que controlan la síntesis de los componentes químicos más importantes, usaron el análisis genético para reemplazar los alelos “malos” en las variedades modernas de tomates por alelos “buenos”.
“Identificamos los factores importantes que se habían perdido y mostramos cómo restituirlos a las variedades de tomates modernos”, dijo el profesor Harry Klee, del Instituto de Alimentación y Ciencias Agrarias de la Universidad de Florida, quien dirigió el estudio.
La técnica es genética clásica, no modificación genética, agregó.
“Estamos simplemente arreglando lo que se dañó durante medio siglo, para restituir características relacionadas con el sabor que existieron hace cien años. Podemos mejorar mucho el sabor de los tomates de supermercado”.
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