Cuando el famoso chef Eyal Shani desató una tormenta en Instagram a principios de octubre al publicar una foto de espaguetis a la boloñesa en una pita y un párrafo político en hebreo, no quedó claro qué fue más controvertido: si sus palabras o el contenido de esa pita.
Un vistazo rápido al menú del restaurante Miznon revela que el Shani le mete prácticamente todo al pan árabe, desde una coliflor asada y ratatouille hasta estofado de ternera cocido a fuego lento.
En medio de esta pandemia que ha sido desastrosa para los restaurantes, el ahora global Miznon, originalmente de Tel Aviv. abrió con hidalguía un nuevo local en Brooklyn (Nueva York).
Allí, el plato estrella es una pita rellena con “bistec dulce”, un plato que se cocina en 24 horas y que contiene pechuga estofada con bordes crujientes.
Pero el imperio culinario de Shani no es el único que sirve pitas con rellenos poco convencionales: antes de las restricciones de la pandemia, Dwiny Pita Bar, un pequeño restaurante en los callejones sinuosos detrás del mercado Majané Yehuda de Jerusalén, que abrió sus puertas en 2014, atendía a la mayor cantidad de clientes que podían caber en su igualmente pequeño local, además de las pocas mesas pequeñas amuchadas cerca la puerta principal, y a algún que otro cliente o dos en la entrada.
La escritora especialista en gastronomía Debbie Kandel me llevó allí por primera vez hace unos años. Dini Kasorla, la propietaria de cabello rubio y labios rojos, nos sirvió “sinya”, un plato de albóndigas de cordero cocidas a fuego lento en salsa tahini que generalmente se reserva para una comida al plato. Pero ella lo hizo dentro de una de sus pitas recién horneadas.
Los extravagantes platos para el almuerzo en el autoproclamado “primer bar de pita israelí” (solo para llevar en estos días) incluyen panes rellenos con un tradicional guiso de pescado de Shabat a base de tomate picante llamado jraime, y osobuco cocido a fuego lento.
Kasorla prepara los vástagos cruzados deshuesándolos primero.
Falafel, sabij, shnitzel y arayes
Tradicionalmente, las pitas se usan para “limpiar” un plato de hummus cremoso (o alternativamente, se rellenan con hummus y papas fritas y se llevan para comer en el camino).
O se cortan a lo largo de la parte superior con una trincheta para rellenar con bolas de falafel recién fritas o rodajas de carne de cordero o shawarma de muslo de pollo, recién salido del asador junto con varias ensaladas y encurtidos, una cucharada de tahini, y quizás un chorrito de amba (salsa de mango en escabeche con especias), y una pizca de perejil fresco picado.
Otros artículos destinados a caer dentro de una pita incluyen sin duda al sabij, una versión portátil del almuerzo tradicional judío iraquí cocinado a fuego lento los sábados, que incluye berenjena frita, papa cocida y huevo guisado; o la “parrillada mixta” de Jerusalén (meorav ierushalmi) con corazones, hígados y bazos de pollo condimentados.
Por otra parte, no es posible olvidar el escalope de pollo delgado y crujiente, acurrucado en una pita junto con todas las guarniciones mencionadas antes.
Un ejemplo son los que se venden en Etzel Tzion, un puesto de la “vieja escuela” de Tel Aviv que existe desde hace tres décadas junto a una pequeña oficina de correos al lado de la Embajada de EEUU.
Luego, está la historia sin pretensiones de los arayes. Alguna vez, éste fue un plato difícil de conseguir pero hoy es imposible ver una publicación en las redes sociales del Día de la Independencia o encontrar un lugar moderno para cenar informal y elegante que no los sirva ni los muestre.
En general se trata de una pita rellena con cordero molido condimentado, luego asada a la parrilla o a la plancha. Es como una especie de empanada pero también recuerda a su primo lejano, el manakish, un pan plano cortado tipo lahmayin cubierto con cordero molido o una mezcla de aceite de oliva y zaatar, o pasta de pimiento rojo.
En la moda israelí, incluso es posible hallar recetas de variantes veganas de arayes en línea. Kasorla tiene una basada en hongos veganos en su menú.
En estos días es posible agregarle de todo a las pitas. ¿Por qué no un poco de chocolate para un bocadillo matutino? Después de todo, los sándwiches de chocolate son para los niños israelíes lo que la mantequilla de maní y la mermelada para los estadounidenses.
La pita original
El pan árabe puede considerarse el pan plano original que se remonta a miles de años, especialmente si se tiene en cuenta que otros tipos de pan plano, como la laffa elástica y el pan más grueso estilo naan, técnicamente también se pueden llamar pita.
Hechos de una simple masa blanca, estos panes son bastante simples de preparar. Los bollos de masa levada se enrollan en círculos delgados, luego se hornean a la temperatura más alta posible para que consigan la repentina explosión de calor necesaria para que se inflen de forma dramática dejando un centro hueco.
La diferencia entre las pitas delgadas al estilo libanés que se ven en las tiendas de todo el mundo y las más esponjosas de Israel como un tiempo extra en el proceso.
Hoy, la cocina israelí acepta pitas rellenas de verduras asadas y platos tradicionales cocinados a fuego lento por igual. Alejar los tabúes en favor de esa ventaja creativa impulsada por el chef está muy bien visto, al revés de que se condene al pobre pan a arrastrar las últimas moléculas de hummus. Los tabúes, para otro día.
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