Hasta no hace mucho tiempo, aquellos que no vivían en Israel solo podían encontrar comida israelí -solo falafel y hummus- en ciudades con grandes poblaciones judías.
Afortunadamente, esos días quedaron atrás.
De Dubái a Denver pasando por París, hay chefs nacidos en Israel que están transformando la cocina internacional.
Hoy, en prácticamente cualquier parte del mundo, es posible complacer al paladar en un restaurante israelí.
Los siguientes son algunos de chefs israelíes más destacados que marcan tendencia en el exterior.
EEUU
Este chef y autor de libros de cocina, ganador de múltiples premios James Beard, fue uno de los primeros en servir platos inspirados en Israel.
Al principio producía ingredientes en platos estadounidenses hasta que en 2008 y junto a su socio Steve Cook abrieron Zahav (oro) en Filadelfia.
“Yo era plenamente consciente de la responsabilidad de mostrar y celebrar todas las culturas que componen Israel, no solo el shawarma y el falafel”, le dijo Solomonov a ISRAEL21c en Español en 2011.
El cocinero presentó sabores de Oriente Medio y África del Norte como el sjug, za’atar, jraime y malabi para los comensales más expeditivos.
CookNSolo (así se llama el dúo de chefs) llevó siete restaurantes más a Filadelfia, entre ellos los de estilo israelí como Dizengoff (hummus), Goldie (falafel vegano kosher, papas fritas y batidos de tahini), K’far (cafetería y panadería), Merkaz (comida callejera) y la casa de pinchos Laser Wolf.
Además, Solomonov presenta la serie web “Bringing Israel Home” (Trayendo a Israel a casa) y en el futuro próximo dirigirá una gira culinaria relacionada con Pesaj en Israel con Via Sabra.
ALON SHAYA
Nacido en Bat Yam y criado en Filadelfia, Alon Shaya comenzó agregando toques israelíes al menú italiano en Domenica en Nueva Orleans.
Después de algunas nominaciones y premios de James Beard, Shaya ya estaba lista para rendir homenaje al panorama culinario de Israel al abrir Saba (abuelo) en Nueva Orleans y Safta (abuela) en Denver junto con varios otros emprendimientos
“Con influencias que provienen de Oriente Medio, Europa y el norte de África, Saba y Safta reflejan una colección de momentos en los que la comida y la cultura se han cruzado, ofreciendo así una muestra de esta cocina en constante evolución. El pan pita al horno de leña, horneado a pasos de la mesa, absorbe los sabores de Bulgaria, Yemen, Siria, Marruecos, Turquía, Palestina y Grecia, por nombrar algunos”, afirmó Shaya, que participa en iniciativas humanitarias centradas en la alimentación, incluida la reciente recaudación de fondos Hamantashen para Ucrania con la temática de Purim.
EINAT ADMONY
Nacida y criada en Tel Aviv, Einat Admony puso el sello culinario israelí en Nueva York.
Sus restaurantes de Oriente Medio incluyen Balaboosta (“ama de casa” en yiddish), nominado al James Beard en 2022 y la cadena de falafel Taim (sabroso) con sucursales en Nueva York y Washington DC. Lamentablemente, su bar de cuscús Kish-Kash no sobrevivió a la pandemia.
Admony aparece en la temporada actual del “Tournament of Champions” de Guy Fieri en Food Network. También escribió los libros de cocina Balaboosta y Shuk y hace monólogos de comedia.
Desde huevos rellenos de sabij hasta sopa de bolas de matzá yemenita, Admony tiene es autora de una fusión divertida. ¿Qué tal su mousse de hígado de pollo?
TZURIT OR
En 2007, la israelí Tzurit Or comenzó a vender sus pasteles caseros en los mercados de agricultores del área de Boston bajo la marca Tatte.
En poco tiempo, Tatte abrió su primera panadería tradicional en Brookline. Hoy hay 19 sucursales de Tatte Bakery & Caffe en barrios y comunidades alrededor de Boston y cinco en el área metropolitana de Washington DC.
“Tatte tiene que ser una experiencia particular para hacerte sentir en casa. Cuando abrimos un lugar, tenemos líneas alrededor del edificio porque las personas tienen una conexión emocional con nuestra comida, pero también quieren experimentar y ver el diseño. Si la gente encuentra su hogar en Tatte, hice bien mi trabajo”, le dijo a Or a ISRAEL21c en Español en 2017.
TAL RONNEN
Tal Ronnen es el fundador de Crossroads Kitchen en Los Ángeles y es autor del best seller The Conscious Cook y Crossroads: Extraordinary Recipes from the Restaurant That Is Reinventing Vegan Cuisine sobre cocina vegana.
Este chef vegano preparó las comidas para la limpieza de 21 días de Oprah Winfrey y organizó eventos de alto perfil como la boda de Ellen DeGeneres y Portia de Rossi. Además está en la junta directiva de Impossible Foods.
“Crossroads es una intersección donde veganos, flexitarianos, omnívoros y carnívoros pueden cruzarse para compartir una deliciosa comida y pasar un buen rato. Creemos que todos deben disfrutar de una buena comida”, aseguró Ronnen, que abrió Crossroads en 2013 y se especializa en versiones de buenos macarrones con queso y Philly cheesesteak a base de plantas, además de comida italiana y mexicana.
También es posible encontrar platos de inspiración mediterránea como Shawarma Mushroom Bowl con cebolla en escabeche y tahini de perejil y lima.
Pronto, Crossroads Kitchen abrirá una sucursal en Las Vegas.
Europa
YOTAM OTTOLENGHI
Sin duda, Yotam Ottolenghi es el rey de la cocina israelí del Reino Unido.
Desde 2002, él y su compañero chef y socio comercial Sami Tamimi son de Jerusalén y juntos fusionaron sus tradiciones culinarias árabes y judías, a menudo superpuestas, en siete restaurantes populares y más de una docena de libros de cocina.
Ottolenghi es conocido por sus complejos platos, de los cuales algunos tienen fuertes influencias israelíes.
Por ejemplo, los elementos del menú en su restaurante Rovi en Londres incluyen shawarma de apio nabo con bkeila (un condimento de espinaca judío tunecino) y tomate fermentado; y parrilla mixta de Jerusalén con cebollas baharat, pepinillos, pita y tahini.
También ha escrito varios libros de cocina, incluidos Ottolenghi Flavor: A cookbook, Jerusalem: A cookbook y Ottolenghi: The cookbook.
SARIT PACKER E ITAMAR SRULOVICH
Estos chefs y autores de libros de cocina de Israel se casaron y comenzaron sus carreras en los establecimientos de Ottolenghi y luego abrieron tres restaurantes en el distrito de Fitzrovia en el centro de Londres: Honey & Co., inspirado en Oriente Medio, Honey & Spice deli y Honey & Smoke grill house.
Ambos presentan el podcast culinario en inglés “Honey & Co: The Food Sessions” y venden productos importados de Oriente Medio como halva, café de cardamomo y rosa harissa.
Packer es una reconocida pastelera. Es posible probar su de galletas de limón en conserva enrolladas en semillas de sésamo.
ERAN TIBI
Eran Tibi (que también comenzó con Ottolenghi en 2008) es dueño y chef principal de Bala Baya en el sur de Londres. Este restaurante fue descrito como “un poema a Tel Aviv” y se especializa en cocina casera israelí moderna servida con cócteles.
Allí es posible pedir el trago Tootim (fresas) con ginebra con infusión de albahaca, gaseosa de fresa, Cocchi Americano y clara de huevo seguido de un plato llamado Aubergine Mess (berenjena quemada marinada, orégano, tahini, melaza de granada, lichi macerado, perejil y pita) seguido de babka de avellana y chocolate para el postre.
Tibi manifestó que sus primeros recuerdos son los de ayudar a su madre a cortar okra tan pronto como pudo sostener un cuchillo y trabajar con su padre en la panadería familiar.
GAL BEN MOSHÉ
En 2012 Gal Ben Moshé fundó Prism en Berlín con su esposa y socia comercial, Jacqueline Lorenz.
Cuando en 2020 la guía Michelin le otorgó una estrella a Prism, la publicación explicó: “En un ambiente elegante y minimalista, el chef y propietario Gal Ben Moshé ofrece una cocina emocionante que hace un guiño a sus raíces israelíes, así como a los estándares europeos modernos. Su platos interesantes, elaborados con excelentes ingredientes, llenos de contrastes y sabores variados, se acompañan de vinos de primera calidad recomendados por la aclamada sumiller Jacqueline Lorenz”.
La carta presenta platos de cocina levantina como langosta libanesa con hinojo y harissa; y zanahorias reliquia con dukkah (una salsa egipcia de hierbas y nueces) y dátiles.
AVIV MOSHÉ
Propietario del Exodus Restro Bistro en Berlín, que sirve cocina israelí mediterránea moderna, Aviv Moshé cocinó para personalidades como Bill Clinton, Tony Blair, Nicolas Sarkozy, Pep Guardiola, Bon Jovi, Madonna y Rod Stewart.
Moshé creció en Jerusalén en una familia de kurdos turcos y aportó mucha comida casera a su línea de cocina. Se hizo un nombre en Tel Aviv con Messa y Quattro antes de expandirse a Berlín. Aviv también incursiona en programas de TV y radio, empresas de catering y líneas de productos que se venden en las cadenas de alimentación.
JOSEPH HADAD
Joseph Hadad construyó su reputación a los 30 años como jefe de cocina del hotel King David en Jerusalén, que albergó a Bill Clinton, Madonna, François Mitterrand y George H. W. Bush, entre otros.
En 1997 se mudó a Bucarest y abrió tres restaurantes: Caju brasserie (“donde Joseph lleva a la mesa los sabores de su infancia, con fuertes influencias mediterráneas”), Mace (“el punto de encuentro entre un viaje gastronómico y una experiencia cultural de Oriente Medio”) y Joseph, un bistró de inspiración mediterránea que se encuentra temporalmente cerrado.
Entre los platos inspirados en el Levante más populares en Caju hay refrigerios orientales con pan marroquí, kofta de ternera de Oriente Medio y de postre parfait de halva (también conocido como tiramisú reinterpretado).
Internacional
EYAL SHANI
Es difícil encontrar una ciudad importante que no tenga un restaurante del juez de “MasterChef Israel” Eyal Shani, cuya característica coliflor asada ha conquistado el mundo culinario.
Además de una variedad de restaurantes en Tel Aviv y los sitios HaSalon en Nueva York, Miami e Ibiza, Shani y su socio Shahar Segal dirigen el imperio de sándwiches de pita Miznon con sucursales en Viena, Melbourne, Singapur, Nueva York, Boston y París.
Pero 40 restaurantes aparentemente no son suficientes para este nativo de Jerusalén: según se informó, el chef planea abrir 150 más restaurantes Miznon y/o HaSalon en Europa durante los próximos cinco años, con la vista puesta en ciudades capitales como Lisboa, Copenhague y Madrid.
Shani le dijo a la revista As Promised que “la cocina israelí es un escalope vienés envuelto en algas japonesas y llamado sushi. Es una cocina en la que nada es sagrado. Absorbe todo lo que sucede afuera y es influenciada por ello. En la mayoría de los casos suceden cosas muy vergonzosas como resultado. Pero, al final, la flexibilidad creó una cocina espectacular y una de las mejores del mundo”.
MEIR ADONI
Meir Adoni tuvo una educación marroquí israelí centrada en la comida en las cenas familiares de los viernes por la noche.
Además de restaurantes en Jerusalén, Tel Aviv y Ashkelon, Adoni creó Nur en Nueva York, Layla en Berlín y Samna en Kiev.
Por otra parte, Adoni hace una temporada anual de cocina de Pesaj en Grecia y su próxima gran aventura será en Singapur (y posiblemente también en Dubái).
La cocina moderna de Oriente Medio de Nur incluye elementos del menú como carpaccio de berenjena ahumada asada al fuego con queso feta, tahini crudo, dátiles, pistachos y agua de rosas; y souvlaki de Yafo, branzino y calamares sellados con especias de Oriente Medio, crema de garbanzos, espinacas, vinagreta de tomate y cilantro.
En Layla, los berlineses pueden comenzar el día con un bagel de Jerusalén con alioli de pimentón, tomate triturado, sjug y aceitunas.
“Como chef, lo primero que traigo a la mesa es la tradición. Respeto los sabores e ingredientes originales. Solo entonces agrego mi interpretación, llevando el plato a un territorio nuevo e inexplorado”, indicó.
ASSAF GRANIT
En Londres es posible probar la cocina de Jerusalén en Coal Office, uno de los restaurantes aclamados por la crítica que es propiedad de Assaf Granit.
Granit fundó otros dos restaurantes en Londres y París así como Shabour y Balagan ambos con estrellas Michelin.
De vuelta en Israel, Granit dirige seis restaurantes en Jerusalén, uno en Tel Aviv y otro en Tiberíades. Además de todo eso, es una personalidad de la TV local y es embajador de la marca de relojes suizos Hublot.
SHAHAF SHABTAY
Nacido en Israel y formado en París y Nueva York, Shabtay trabajó y abrió restaurantes en Mumbai, Berlín, Ámsterdam, Praga, Nueva York, Belgrado, México, España, Myanmar, Camboya, Grecia y Tel Aviv.
Fiel a su reputación nómada, Shahaf parece estar en todas partes al mismo tiempo. Actualmente es el chef principal de El Al Israel Airlines y jefe de cocina de Mess en Shanghái, donde fusiona la cocina de Oriente Medio, Europa y Asia en platos como “Shakshucurry”.
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